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红焖猪蹄


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关键字:红焖猪蹄 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪前蹄………1000克 八角…………2.5克

水发香菇………50克 小茵香………1.5克

葱条……………10克 猪骨汤………1000克

湿淀粉…………50克 芝麻油…………l克

栗子…………250克 陈皮…………2.5克

时鲜青菜……250克 花椒……………l克

姜片…………2.5克 白糖……………25克

熟猪油………750克(约耗150克)


[烹制主法]

1.猪脚刮洗干净,用刀背剁断里骨成段,下沸水锅,加入葱条,姜片、绍酒15克,用旺火煮10分钟捞出,沥干水分,用酱油10克涂匀皮面晾凉。

2.炒锅置旺火,下人熟猪油,烧至七成熟,将猪脚下锅,炸约15分钟,倒进漏勺沥去油。粟子煮熟,去壳、膜,下热油锅炸5分钟捞出。

3.取炒锅1只,内垫竹箅,倒入骨汤,置于旺火上烧沸后,移至微火上,放入过油猪脚。八角、陈皮、小茴香、花椒用净纱布包好下锅,加入香菇、酱油90克、绍酒35克、白糖、味精,加盖焖3小时后,放入过油栗子肉,再焖15分锅起锅。拣去布包。

4.先将焖烂的猪脚捞出装盘,再捞出香菇、栗子肉入盘边。青菜择洗干净,另锅炒熟,饰配于盘边。炒锅置旺火,倒入焖汁煮沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋于猪脚之上,再撤上胡椒粉,淋上芝麻油即成。


〔工艺关键〕

焖,有红焖、黄焖之分,技法略同,仅调料稍异。红焖宜炒糖色,成菜红润油亮,乃福建家常风味。


〔风味特点〕

“红焖猪蹄”是厦门“家福楼”菜馆久负盛名的看店菜,调味精美,质地软烂,香醇宜人,炙热可口,最受老人欢迎。

红焖猪蹄

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