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绿笋炒肚尖


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关键字:绿笋炒肚尖 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪肚尖…………250克 味精…………2.5克

湿淀粉…………20克 肉清汤…………150克

蒜末……………10克 熟猪油…………25克

白糖……………15克 净绿笋尖………200克

葱末………………5克 醋………………10克

胡椒粉…………1.5克 芝麻油…………l克

精盐……………10克


〔烹制方法〕

1.将猪肚尖表面油膜去净,放入清水浸泡30分钟捞出,下沸水锅氽一下捞起,斜切成5厘米长、1.7厘米宽的薄片。

2.绿笋尖切成5厘米长、1.7厘米宽的薄片,下沸水锅氽至八成熟捞出。

3.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,下蒜末、葱末煸香,放入肚片、笋片翻炒3分钟,加白糖、醋、精盐、味精炒拌后,下肉清汤烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,装盘后再淋芝麻油,撒上胡椒粉即成。


〔工艺关键〕

1.此为“爆炒”菜式,注意刀工,肚片大小一致,厚薄均匀,烈油爆炒,刹那即成。

2.所用荧汁不可过多,也不可过少,不可稠,也不可稀,要求芡汁和主料交融在一起,突出主料外形的美,食后盘底无汁。


〔风味特点〕

绿笋是福建特产,乃尤溪县“绿皮竹”所生的鲜笋,产于夏季,质地脆嫩,味道鲜美,生吃亦佳,当地人民于酷暑劳动之余,常食此品以生津止渴。此菜用它与肚尖同炒,鲜爽香脆,是尤溪地区夏令名肴。

绿笋炒肚尖

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