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麒麟象肚


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关键字:麒麟象肚 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

乳狗1只……1500克 八角………5克

时鲜菜叶……100克 白糖……………5克

姜片……………50克 味精……………5克

绍酒……………25克 酱油……………30克

熟猪油………250克(约耗55克)

猪肚1个……1000克 猪骨汤………200克

葱条……………15克


〔烹制方法〕

1.将狗宰杀,沥尽血,剖腹去内脏,洗净后,用60℃的热水烫匀,煺毛,剁掉头、尾、爪,然后切成3厘米见方的块。炒锅置中火烧热,将狗肉块下锅白炒约20分钟,让其血水及膻味吐尽,炒至汁干时取出。

2.将炒锅洗净,复置中火,下入熟猪油,烧至七成热,放入葱条炸至酥黄,倒进漏勺沥去油。锅回中火上,下熟猪油50克,加白糖熬化,呈赤色时,加入酱油,迅即倒人狗肉块翻炒粘匀酱色,然后放进八角、姜片、过油葱条、骨汤,继续炒至汁粘,约五成熟时,加绍酒、味精调匀,连汁倒入盆里冷却。

3.将猪肚内外粘物清除,反复翻洗干净,沥干水分,用纱线扎紧责门、幽门,再把炒好的狗肉块由刀口填入猪肚,装好用竹签别紧刀口处,装入另一个盆里,绕好留一截的责门,与猪肚摆成“象”形。然后将葱条铺在猪肚上,淋入炒汁(拣去八角、姜片),扣好盆盖,上笼屉用中火蒸2小时取出,去掉葱条。

4.将时鲜菜叶择洗干净,下热水锅氽熟取出,切成长民装入腰盘两端。蒸熟的麒麟象肚移入腰盘中,按“象”形摆好,解去贲门、幽门的纱线,抽掉刀口的竹签,再淋入蒸汁即成。


〔工艺关键〕

此为花色造型菜,必需使用中火徐徐蒸制,这样才不致使成品因蒸气过大而损坏形态及色泽。


〔风味特点〕

1.闽西人喜食乳狗,视之为珍品,民间常喻之为“麒麟”。将乳狗肉酿入完整、并且留有贲门一截的猪肚中,再蒸至烂,外形似“大象”,故名“麒麟象肚”。上菜时,用餐刀将猪肚剖开,一股不可名状的狗肉香味扑鼻而来,令人馋涎欲滴。

2.“麒麟象肚”是长汀传统名菜,以乳狗、猪肚巧配而成,造型抽象,烹调独特,狗肉柔软,猪肚脆嫩,乃冬令滋补佳肴。

麒麟象肚

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