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泡炒腰花


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关键字:泡炒腰花 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪腰2个………250克 葱段……………25克

净番茄…………50克 姜未……………5克

蒜未……………5克 白糖……………10克

湿淀粉…………15克 醋………………15克

酱油……………15克 熟猪油………750克(约耗100克)

肉清汤…………150克 咸面包…………1个


〔烹制方法〕

1.猪腰去脂皮、腰臊,洗净后,每个猪腰横批成两爿,放入清水中浸泡2小时取出,每爿猪腰横直平均切成4块,每块剞上“佛手”花刀。炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至八成热,将腰花下锅过油,七成熟时倒在漏勺沥去油。

2.咸面包去皮,剖成两爿后,每爿切10片,下油锅炸酥取出,装盘垫底。番茄洗净,切成角块。

3.炒锅置微火,下入熟猪油25克,烧至七成热,先将蒜未、姜未下锅煸香,再倒入肉清汤煮沸,加入番茄块、葱段、酱油、白糖、醋稍炒几下,用湿淀粉调稀勾芡,烧沸后放入过油腰花翻炒至熟,起锅推入炸酥的面包片上即成。


[关艺关键]

“泡”即“爆”,主料过油后,再下配料,烹入芡汁,刀工上要求严格,其厚薄、粗细、长短、大小必须一致,受热均匀,脆嫩可口。


〔风味特点〕

“泡炒腰花”是闽南风味名肴,款式多样,有“佛手”状、“菊花”状等。它注重调味,以酸甜为格调,清脆爽口,淳美馥郁。

泡炒腰花

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