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麻酱腰花


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关键字:麻酱腰花 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪腰子…………400克 蒜仁…………30克

麻酱…………100克 酱油……………20克

白糖……………15克 老醋…………10克

香油……………5克 味精……………4克

高汤…………200克 净荸荠…………50克

熟猪油………800克(约耗100克)


〔烹制方法〕

1.猪腰子片两爿,片去腰臊洗净,每片在外侧(弧形的这一面)剞2深刀,刀深掌握不割断,再斜刀切成荷叶片。切好后浸清水中2小时,让其饱吸水分,浸去臊味。

2.麻酱、老醋、糖、酱油、味精、香油、高汤兑为卤汁。蒜仁剁成蒜末。

3.炒锅两口分放旺火上,一锅注入沸水烧开;一锅倒入熟猪油烧热。将浸水后的腰片捞起沥干,放笊篱中下沸水锅烫去腥臊,捞起沥干。在油温高至八成热时,倒入腰片炸至断生,捞出装盘中。

4.炒锅滗去油,留50克烧热,下蒜末煸香,倒入卤汁烧开推匀,起锅淋于腰片上即成。


〔工艺关键〕

腰片先泡水,因其吸足水分,含血量经淡化处理,熟后鲜嫩可口。


〔风味特点〕

猪腰在闽南被认为是整头猪中最好的食品,售价也最高,但烹调技术难于掌握。清·袁枚说:“腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑。”枯是炒过火老了,硬而不嫩;疑是没断生,人口生味使人呕心。要求得恰到好处,既断生又不老。其所以难掌握的,原因是腰中含血量多,过熟则水分外渗,血凝固后变得老硬;不熟则有血腥味,令人难以下咽。麻酱腰花熟而不老,鲜嫩可口。

麻酱腰花

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