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鸡肚鳖


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关键字:鸡肚鳖 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鳖2只…………625克 精盐……………6克

熟猪肚尖……150克 味精……………3克

净鸡肉………250克 高汤…………600克

姜片……………5克


〔烹制方法〕

1.将鳖宰杀,剁去头、爪,沥尽血。然后从脚下剖进,去壳膜及内脏,洗净后,下80℃的热水中氽2分钟,去血水捞出,稍冷时切成5厘米长、1.5厘米宽的块。

2.鸡肉下沸水锅氽一下,去血水捞出,切成长6厘米、宽1.5厘米的块。猪肚尖切成6厘米长、2厘米宽的斜片。

3.将鸡肉块、肚尖片与鳖肉块分别整理码入扣碗,摆成三位一体状,多余的鳖肉块填满碗面,铺上姜片,加精盐4克、味精1克、高汤100克,上笼屉用旺火蒸1小时取出,滗去蒸汁,拣掉姜片,翻扣于汤碗。

4.炒锅置旺火,下高汤500克烧沸,加入精盐2克、味精2克调匀,淋在鸡肚鳖上即成。


〔工艺关键〕

春末秋初,鳖鱼最肥,制作此菜,为时令名肴。


〔风味特点〕

“鸡肚鳖”是福建漳平地方风味,其原料由3种质地各异之物所组成,但妙在配合默契,成味统一,复合之法恰到好处,具有嫩、脆、软兼备的物色,汤味尤为醇美。

鸡肚鳖

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