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金鱼鸭掌


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关键字:金鱼鸭掌 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鸭掌……………10只 干淀粉…………25克

猪肥膘肉………75克 葱白……………2克

净草鱼肉………110克 姜片……………l克

甲鱼蛋…………20粒 精盐……………3克

青菜心……………5棵 味精…………2.5克

水发白木耳………1朵 高汤…………250克

鸭蛋清……………4个


〔烹制方法〕

1.将鸭掌去膜,剁掉爪及后脚趾,下沸水锅氽30秒钟捞出,剔去脚趾骨头后洗净,再与葱白、姜片一并下沸水锅煮15分钟,约八成熟时捞出(去掉葱、姜)揩干水分。

2.草鱼肉、猪肥膘肉分别剁成泥,一并加上精盐1克、味精1克、清水300克、干淀粉搅匀拌成鱼糊酿料,分别在鸭掌正面脚肉上塑成金鱼体,使之鸭掌自然呈金鱼尾,甲鱼蛋放入沸水锅汆热捞出,揩干水分,稍蘸丁点儿干淀粉后,每只金鱼头部嵌入2粒作眼睛,装完分放于小盘,上笼屉用旺火蒸15分钟取出。

3.鸭蛋清打散,淋入大圆盘,上笼屉蒸5分钟取出,稍冷凝成芙蓉面时,将金鱼鸭掌头朝里围摆盘沿,盘中放白木耳。青菜心削成头似笔,下沸水锅汆熟捞出,沥干水,每两只金鱼中间直放1棵,装好上笼屉用旺火蒸熟取出。

4.炒锅置旺火,下高汤烧沸,加精盐2克、味精1.5克调匀,淋于盘中即成。


〔工艺关键〕

1.此为象形工艺菜式,注意金鱼造型优美,栩栩如生。

2.馅料中鱼肉必须加有猪肥膘肉,剁茸后搅馅,顺一个方向打上劲。


〔风味特点〕

“金鱼鸭掌”是福建酿制名菜,鸭掌舒展自然,形似鱼尾,酿料宛若鱼体,栩栩如生。鸭掌柔韧淡爽,酿料鲜嫩香甜。

金鱼鸭掌

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