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砂锅下水


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关键字:砂锅下水 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪肚…………150克 猪肺…………200克

猪心…………150克 猪肠…………200克

猪肝…………200克 精盐……………18克

连贴(沙肝)…200克 醋……………24克

白菜头………250克 酱油……………50克

水发粉丝……200克 绍酒……………25克

水发海米………20克 味精…………2.5克

葱段……………5克 精盐………………2克

姜丝……………5克 白肉汤…………750克


〔烹制方法〕

1.猪肚用清水选一遍后,翻过来刮去油和粘性物质;再洗一遍,放入盆内,加醋8克、粗盐6克,用手反复揉搓,用水洗净,放在开水里煮8至9分钟取出;刮出附在猪肚上的一层白膜,加入醋4克和粗盐3克,再揉擦一遍,用清水洗到猪肚外皮不滑而略有些涩手时为止。

2.猪心用刀从中间剖开,不要剖到底,放在清水里,将内部的积血用手搓掉,再换清水洗一遍即可。

3.猪肺用清水灌入肺叶内,反复洗三四遍,将积血冲净,到肺叶呈乳白色时为止。

4.猪肠包括肥肠及肠皮,肥肠要把肠头切掉,一般要清洗和打磨四次,即:第一次把肠翻转用清水洗一遍;第二次把肠翻向外面,去掉肠上的油,又洗一遍;第三次再把肠翻过去,放在盆内,加醋8克、精盐6克,把手平放在肠上,在盆内朝着一个方向施转揉动,洗掉附在肠上的粘性物质,再用清水冲洗;第四次把肠放在开水锅里紧一下,待水又烧开时捞出,再加醋4克、精盐3克搓洗一遍,最后用清水洗到洁自为止。猪肝和连贴用清水洗一遍即可。

5.将洗好的肚、肺、肠放入锅内,加入清水,水要浸没原料10厘米,在旺火上煮开后,撇去浮沫,改用微火,盖上锅盖继续煮。然后,将心、肝、连贴再下入锅内,在旺火上烧开后,移到微火上煮。

6.将煮好的猪“下水”切成长3.3厘米,宽1.7厘米的长方块。

7.将切好的白菜头放在炒锅里,再依次放人粉丝、猪“下水”、海米、葱段、姜丝及酱油、绍酒、精盐等。然后,倒满白肉汤,盖好锅盖,在旺火上烧开,再移到微火上煮20分钟,撒上味精即成。


〔工艺关键〕

1.肠、肚不要放在铜制的器具内洗,因肠、肚用醋搓洗过已有酸性,遇到铜器会变成黑绿色,不美观。洗后应放入木桶内用水浸泡以防变干。

2.从开锅算起,猪肺煮1小时30分钟,猪肠煮2小时,猪肚煮2小时30分钟,即能煮熟,猪肝和连贴煮30分钟,猪心煮1小时,可按时分别捞出。


〔风味特点〕

1.在北京,人们习惯把牲畜的心、肝、肺等内脏统称为“下水”。这些内脏不仅可食用,而且能做出许多风味名菜。“砂锅下水”就是其中之一。其全部选猪内脏,以砂锅为炊具,用白煮肉汤煨,佐以各种配料,滋味鲜美诱人。特别在岁寒时节,既可大饱口福,又能驱寒送暖。

2.此菜是“砂锅居”的名肴。“砂锅居”又名“和顺居”,开业于清·乾隆六年,地址原本是清代定王府更房,沿街,面向今日的丰盛胡同。现在地址在缸瓦市街。“砂锅居”开业最初门前有三块匾:中间的一块是“和顺居”,左边的一块是“白肉铺”,右边的一块是“砂锅居”。人们逐渐地把“和顺居”习称为“砂锅居”。它的经营方式:不卖晚市,只卖午市。过午歇业,每天只供一只全猪,卖完,取下招牌不再经营,肉和一切内脏,都煮在一只直径133厘米的大砂锅内。

3.用此菜的配料和调料,将猪“下水”换成白肉片,即为“砂锅白肉”;换成白肉片、肥肠、肚块(不放酱油、和加些粗盐)即为“砂锅三白”。

4.此菜粗料精做,质地软烂、汤色润红、浓厚鲜香,可佐配料,食时不腻。

砂锅下水

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