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烧羊肉


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关键字:烧羊肉 2005-10-24

 
(主料辅料)

羊肉…………5000克 香料……………25克

口蘑…………12.5克 黄稀酱………700克

药料……………20克 黑稀酱…………50克

冰糖…………12.5克 葱姜……………25克

精盐…………100克 芝麻油………1000克


(烹制方法)

1.制汤:将铁锅置于旺火上,放入清水7500克,加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20分钟,即成酱汤,用细布袋滤入盆中待用。

2.紧肉:把羊肉洗净,用清水泡20至40分钟,沥净水,切成33厘米见方的块。锅中放入酱汤2500克,加入葱段、姜块、冰糖和香料,用旺火烧开,逐块放入羊肉。煮15分钟,将肉翻过来再煮5分钟,待肉块发硬时即可捞出。

3.煮肉:在紧肉的汤锅内,先放碎骨头垫底,再撒入一半药料。将老肉放在下面,嫩肉放在上面一块块码好。然后,撒上余下的一半药料,用竹板盖在肉上,板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后,将余下的酱汤分数次续入锅内,煮3O分钟,检查汤味是否合适。汤味太淡,可酌量加盐。然后,继续用旺火煮30分钟,随即改用微火。

4.煨肉:用微火烧煨3小时后,倒入口蘑汤(口蘑用25O克凉水泡24小时即可),烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。

5.炸肉:将炒锅置于旺火上,倒入芝麻油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。


(工艺关键)

1.羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子。

2.紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。

3.初炸肉时,四周起白泡,约炸10分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。


(风味特点)

1.香料也称粗料,一般由下列4种原料组成,即八角100克、花椒50克、小茴香12.5克、甘草12.5克,共175克。用以提味去腥。药料亦称细料,一般由下列9种原料组成,即桂皮25克、果肉12.5克、丁香25克、砂仁25克、肉桂10克、陈皮15克、白芷10克、三奈6.5克、豆寇仁6克,共135克。黑稀酱即甜面酱。

2.“烧羊肉”是北京清真馆白魁老号的名肴。白魁老号开业于清·乾隆四十五年,原名东长顺。因店主白魁制作“烧羊肉”很有名气,久而久之,人们把东长顺直呼为“白魁”了。

3.“烧羊肉”的制作,还适用于整只羊的其它部位,即:头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸,如同时上席即为“烧全羊”。

4.若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)来拌面条吃,按北京地区的饮食习惯,此菜一般于每年农历二月上市,八九月下市。

5.此菜肥嫩香烂、外焦里嫩,入口不腻,色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。

烧羊肉

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