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炒全鸭


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关键字:炒全鸭 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鸭掌……………4个 湿淀粉…………10克

鸭胗……………3个 醋………………30克

鸭舌……………6个 青蒜段…………5克

鸭心……………3个 精盐……………11克

鸭膀……………4个 葱段……………5克

鸭肝…………100克 葱姜油…………50克

鸭胰……………6条 酱油……………10克

熟鸭肉…………50克 熟鸭油………400克

鸡鸭汤………100克 绍酒……………15克

味精…………2.5克


[烹制方法]

1。把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、绍酒、味精、精盐1克、醋5克放在一起,调成芡汁。

2.把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下,迅速捞出。

3.将熟鸭油倒入炒锅内,置于旺火上烧到八成热,放入鸭掌等8种原料过油,立即倒入漏勺里,沥去油。把炒锅再放在旺火上,倒入葱姜油40克烧热,下入已过油的原料,烹入芡汁,淋上葱姜油10克即成。


[工艺关键]

烹制此菜使用兑汁芡,淋汁前须将汁芡调匀,利用晃勺或小颠翻的方法,从原料四边浇入。这样,芡汁易于成熟,并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收,保持菜肴外焦里嫩,色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内,汁芡不易成熟,糊化不均,原料吸收汁卤也不一致,不能很快地产生复合美味,而且部分原料易于回软。从四周浇入,这些现象皆无。


[风味特点]

1.“炒全鸭”并不是炒整只鸭子,而是将鸭全身可食的8个部位(掌、舌、膀、胰、胗、心、肝、肉)经过细致加工荟萃于一馔,故名。

2.此菜红白绿相间;嫩、脆、软兼有。滋味清鲜,紧汁抱芡,爽口不腻,是鸭菜中的佼佼者。

炒全鸭

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