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烩鸭四宝


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关键字:烩鸭四宝 2005-10-24

 
[主料辅料]

熟鸭脯肉………100克 鸡鸭汤………1250克

熟鸭舌…………50克 湿淀粉…………15克

熟鸭胰…………150克 香菜未…………1克

熟鸭掌…………10克 葱未……………l克

酱油……………10克 醋………………10克

精油……………25克 葱姜油…………5克

绍酒……………25克 胡椒粉…………1克

味精……………2.5克 芝麻油…………5克


[烹制方法]

1.将熟鸭脯肉切成长2.64厘米、宽1.65厘米、厚0.33厘米的片。熟鸭脯切成长1.98厘米的段。熟鸭掌每个在腕部横切一刀,再把掌部竖切两半,共成3块。

2.将鸭脯肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌在开水锅中永一下,捞在炒锅里,放入鸡鸭汤250克、酱油5克、精盐1克、绍酒10克,在旺火上烧开后,倒在漏勺中,沥去汤。

3.将炒锅置于旺火上,倒入鸡鸭汤1000克,放入酱油5克、精盐1.5克、绍酒15克烧开,撇去浮沫,随即放入鸭脯肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌和味精,淋上调稀的湿淀粉勾芡,再下入醋、胡椒粉和葱姜油、芝麻油,撒上香菜未和葱未即成。


[工艺关键]

1.勾芡要恰如其分,以将能托起原料为宜。

2.鸭掌去骨后再用,注意其形状完整。


[风味特点]

1.“烩鸭四宝”是北京全聚德烤鸭店的传统名菜,几十年盛名不衰,被宾客誉为“汤中之魁”。所谓“鸭四宝,”即指鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯,此四种原料是鸭身上的最鲜嫩的部位。如在筵席开始,喝上一小碗“烩鸭四宝”,开胃生律,引起食欲。

2.“全聚德”始创于清同治三年,迄今已有一百二十多年的历史。杨全仁是“全聚德”的创始人,他以摆摊售生鸡鸭起家,经过多年的苦心经营和积累资本,创立了全聚德烤鸭店,经营挂炉烤鸭,享誉京城。今天的“北京全聚德烤鸭店”是一百多年前老店的演变和发展,它位于北京和平门十字路口东南侧,是根据周总理提议兴建的,于1979年建成开业。

3.此菜汤汁较多,鲜香可口,酸中带辣,开胃生津。

烩鸭四宝

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