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砂锅鱼翅


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关键字:砂锅鱼翅 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

水发鱼翅………500克 姜……………50克

火腿……………25克 绍酒……………30克

水发玉兰片……20克 姜汁……………20克

水发香菇………20克 精盐……………3克

油菜心…………15克 味精…………7.5克

清汤…………750克 熟鸡油…………25克

鸡汤…………1000克 熟猪油…………75克

葱………………50克


〔烹制方法〕

1.将火腿和玉兰片均切成长3.3厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的薄片。香菇撕成小块。葱分别切成长5厘米的段(30克)、细丝(15克)和末(5克)。姜切成块(30克)、末(20克)。

2.将水发鱼翅放入凉水锅中,在微火上烧开后捞出,再用凉水泡凉,洗净后放在大碗里。往炒锅内放入熟猪油(25克),在旺火上烧到八成热时,下入葱丝(7.5克)、姜末(7.5克)随后放入鸡汤(500克)、绍酒(10克)、姜汁(5克)。烧开后,倒入盛鱼翅的大碗中,加入葱段(15克)、姜块(15克),用旺火蒸到八成烂(约蒸3小时),捞出鱼翅(汤不要),用开水洗3次,初步去掉腥臭味。接着,在炒锅里放入熟猪油(25克),在旺火上烧到八成热时,下入葱丝(7.5克)、姜末(7.5克),随后放入鸡汤(500克)、绍酒(10克)、葱段(15克)、姜块(15克)、姜汁(5克)和蒸洗过的鱼翅。烧开后,移到微火上烧1小时,捞出鱼翅(汤不要),再用开水洗去腥臭味。

3.将熟猪油(25克)放入炒锅里,在旺火上烧到八成热时,加入葱末(5克)、姜末(5克),随后下入清汤、绍酒(10克)、姜汁(10克)、香菇、火腿、玉兰片、味精、精盐和熟鸡油,再放入鱼翅。待烧开后,倒在沙锅里,移到微火上炖(要一直保持微开的状态),约炖20分钟后,再放入油菜心,原锅上桌。


〔工艺关键〕

水发鱼翅:先剪去翅边,再加清水没过鱼翅,用旺火烧开,停火,盖好盖闷1小时,捞出鱼翅,去净表面沙粒和黑皮,在清水中漂洗3~4次,再换清水,仍没过鱼翅,用旺火烧沸,转微火煮2小时,捞出鱼翅剔去腐肉和翅骨,洗净。然后将鱼翅夹放在两个竹箅锅垫之间,加清水没过翅体,旺火烧沸,转微火煮2小时,滗去水,再以清水浸泡20小时,每4小时换一次水,以除净腥臭为好。然后将鱼翅从中间剖开,面朝下放入蒸碗内,再放上一只紧过的鸡腿、一只火腿棒、葱段和拍松的姜块,再加上鸡汤,上展蒸2小时,取出滗去汤液,拣出鸡腿、火腿棒、葱、姜。在碗内再放上葱段、拍松的姜块、料酒、鸡汤,再上展蒸1小时,待翅针能用手掐断时,取下晾凉,拣去葱、姜,放入冰箱中在4℃下保存待用。


〔风味特点〕

1.鱼翅,即鲨鱼的鳍,营养价格较高,是一种名贵的海味,产于我国沿海一带。它分为背鳍(又名背翅、劈刀),胸鳍(又名上青翅、荷包翅),尾鳍(又名勾翅、叉角翅)等3种。其中以背鳍最好。鱼翅为软骨组织,烧、炖、煨、烩均可。

2.“砂锅鱼翅”是高级筵席中的一道大菜。必须使用最高级清汤,选用背翅,铺满砂锅,不用其他原料垫底,故又称为“砂锅通天鱼翅”。

3.在北京,丰泽园饭庄特级厨师、获全国最佳厨师称号的王义均,制作此菜最为擅长。他烹制的“砂锅鱼翅”,软糯而兼有柔润,醇酽而不失清鲜,滋味隽永,外观悦目,深受中外美食家的赞赏。

砂锅鱼翅

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