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蜜汁江米藕


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关键字:蜜汁江米藕 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

白莲藕………500克

糯米………100克

白糖…………150克

青红丝…………5克

蜂蜜……………50克

桂花糖…………50克

熟猪油…………15克


〔烹制方法〕

1.藕洗净切去藕节。糯米淘净,放冷水中浸泡3小时,捞出滤去水分,从藕的一端将糯米灌入藕眼,填满放盘中,上笼蒸熟取出,用凉水泡2分钟,揭去藕皮。晾凉后,切成0.5厘米厚的片。

2.取一只净碗,内壁抹猪油,藕片放入摆成马鞍桥形,撒上白糖75克,上笼蒸15分钟,取出扣在盘中心。

3.炒锅置中火上,将蒸藕的汤汁滗入,放白糖,将汁收浓,再放入蜂蜜、桂花糖,搅匀后起锅淋在江米藕上,撒上青红丝即可上桌。


〔工艺关键〕

先将江米泡好,藕去皮去节,灌入江米,立即上笼蒸熟,放置时间稍久,藕色变黑,颜色、质味皆差。


〔风味特点〕

1.豫西南社旗县唐庄所产白莲藕,个大节长,皮薄肉细,晶莹如玉,甘美可口。一般的藕切开后都有许多细丝相连,牵扯不断,故有“藕断丝连”的成语,而唐庄莲藕却切削刮剁都不见一丝,为藕中奇品。清代曾列为贡品。

2.“蜜汁江米藕”原名“熟灌藕”是豫西传统甜菜。据传“熟灌藕”始于元代,后经历代厨师不断改进,今为“蜜汁江米藕”。软糯香甜,为宴席名馔。

蜜汁江米藕

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