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掸炝黄花菜
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〔主料辅料〕
鲜黄花菜……400克 葱丝……………5克
冬笋丝…………10克 姜丝……………5克
木耳丝…………10克 花椒……………5克
辣椒丝…………5克 酱油……………35克
小磨油…………50克 白糖……………35克
精盐……………2克 香醋……………25克
味精……………2克 料酒……………15克
〔烹制方法〕
1.黄花菜掐把,抽心,用开水氽一次捞出晾凉,用盐杀一下,少挤出些水分,放在碗里备用。
2.锅内下人小磨油,烧热、投人花椒炸出香味,捞出不用,再把其他配料,调料放人锅内炒熟,烧在碗里拌匀,冷凉后即可食用。
〔工艺关键〕
1.鲜黄花菜有微毒,必须经过掐把、抽心、水淖、挤水方可食用。
2.炒配料时,要先下液体后人固体,易于固体化开。
〔风味特点〕
1.干黄花菜以菜色黄亮,长而粗,柔软有弹性,身干,有清香味者为佳,与香菇、木耳、冬笋并列为“四大素山珍”。鲜黄花莱则为夏秋时令佳肴,是河南淮阳地区的传统风味名品。
2.五味俱全,软嫩清香,色泽美观。掸炝黄花菜 |
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