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磨盘茄子


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关键字:磨盘茄子 2005-10-24

 
[主料辅料]

紫色茄子………2个 酱油……………25克

虾仁……………50克 精盐……………4克

香菇丁…………4克 绍酒……………6克

菜心……………1棵 昧精……………5克

鸡蛋清…………2个 姜花……………7克

熟猪油………750克 花椒……………5克

清汤…………150克 湿淀粉…………50克

马蹄葱…………5克


[烹制方法]

1.茄子去皮,顶刀切成5.5厘米直径,3厘米厚的片,两边交叉切深度为1厘米;每面约切8至9刀为宜,共切4片。鸡蛋清1个湿淀粉25克放碗里搅成糊,将4片加工好的茄子均匀地挂上糊。

2.虾仁洗净,振干水分放碗里,用鸡蛋清1个,湿淀粉25 克抓匀。

3.炒锅置旺火上,烧热,添人熟猪油250克,下人虾仁;用勺蹚开、捞出。锅内留油50克,把花椒下人。炸出香味成花椒油备用。

4.炒锅放旺火上,添人熟猪油500克,油烧至七成热,把挂好糊的茄子下入,炸至棕黄色,起锅佬油。锅内留余油少许,仍放火上,下入马蹄葱、姜花、香菇丁,煸炒出香味,兑人清汤、酱油、精盐,汤沸下人炸好的茄子用小火烧透后,下人虾仁、菜心、绍酒、味精、调好口味,盛人大汤碗内,淋人花椒油即成。


[工艺关键]

1.茄子选用新鲜的嫩茄子。老茄子籽黑口感不佳。

2.烧茄子宜用小火,如此茄子软烂,但形体圆整。

3.味精应在菜肴出锅前放人。因味精的最佳溶解度为60~90度,如果继续加热,温度升高,鲜味便会减小。


[风味特点]

“磨盘茄子”因其成品形状似磨盘而得名。此莱是豫东通许县的传统名馔。相传明正统年间,通许名士娄良会任广东巡抚,告老还乡后,特别喜食此菜,每逢宴请宾朋,非此不表敬意。后经厨师不断改进,备受食客青睐,并以其色泽清雅,汤鲜味醇而广为流传。

磨盘茄子

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