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江干人参萝卜


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关键字:江干人参萝卜 2005-10-24

 
[主料辅料]

白萝卜………500克 精盐……………3克

水发干贝………75克 味精…………1.5克

净冬笋…………50克 绍酒……………5克

水发香菇………25克 姜汁……………15克

火腿片…………15克 清汤…………150克

湿淀粉…………5克 熟猪油………5OO克


[烹制方法]

1.把萝卜削去外皮洗净,一破四片,切成6.7厘米长的块。削椤刻成人参状。干贝掰小块,冬笋切成3.3厘米厚的长片,香菇去柄,备用。

2.炒锅置中火上,添人熟猪油,烧至二三成热时,放人刻好的萝卜炸制,炸透捞出。

3.炒锅置旺火上,留油少许,烧至六成热时,放人清汤,随放人炸好的萝卜,干贝、冬笋、香菇、精盐、味精、绍酒、姜汁烧制,待菜烧透人味,放人湿淀粉,勾流水荧,汁浓盛人盘内即可。


[工艺关键]

1.萝卜选用新鲜、质嫩的刻成人参形。

2.干贝用冷水泡浸,撕去筋、洗净表面的泥沙,装人小盆内,加清汤、葱、姜、绍酒、上笼蒸之小时左右,至干贝松散时捞出,放凉水中揉洗二三遍,至水底元沙子为度。

3.炸萝卜时,中间要连续顿火三次,因萝卜水分大,不易炸透。


[风味特点]

1.谚云:“十月萝卜小人参,咬着萝卜同脆梨”。自称老饕的苏东坡不仅赋诗赞扬萝卜,还制粥食用,号称“东坡羹”,明代商丘的一位医生以萝卜人药治咳,而成富翁;李时珍说它“可生可熟、可菹可齑、可酱可鼓,可醋可糖、可腊可饭,乃蔬中最有益者。”元忽思慧《饮善正要》中说:“萝卜、味甘、温、无毒。主下气,消谷、去痰癣,治渴,制面毒。”

2.江干人参以萝卜制成人参形与干贝(江干),同烹,使萝卜吸收江干之鲜味,于贝又具萝卜之香气,可谓相得益彰。此菜形似人参,脆嫩清鲜,深受中州食客厚爱。

江干人参萝卜

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