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兰花豆腐


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关键字:兰花豆腐 2005-10-24

 
[主料辅料]

鸡脯肉………175克 猪肥膘…………75克

豌豆苗…………10克 精盐……………3克

火腿……………50克 绍酒……………5克

鸡蛋清…………3个 味精……………2克

湿淀粉…………25克 清汤…………150克

葱姜水…………30克 熟猪油………150克


[烹制方法]

1.将鸡脯肉与猪肥膘砸成泥,盛在碗里与鸡蛋清、湿淀粉20克、葱姜水和清汤50克,精盐3克,绍酒3克,味精1克,熟猪油10O克掺在一起打暄糊。

2.酒盅18个洗净,将豌豆苗、火腿对拼成兰花形放酒盅内壁,然后放人八分满的鸡糊,上笼蒸透,下笼后逐个扣人盘内。

3.炒锅置中火上,放人熟猪油50克、清汤100克、精盐2克、绍酒2克、味精1克见开时下湿淀粉5克,勾流水荧,汁沸起锅淋在兰花豆腐上即成。


[工艺关键]

1.选用鲜嫩的鸡脯肉,除去筋膜,放在洁净的肉皮上砸,边砸边挑筋,中间点点凉水(不粘刀),砸成茸泥状即可。

2.将洗净的酒盅擦干,抹上熟猪油(保证主料不粘酒盅及形态完整),再填人主料蒸制。

3.“蒸豆腐”时,火不可太大,蒸气过大,“豆腐”易起泡,脱水、发硬。


[风味特点]

1.“兰花豆腐”是中州众多“糊菜”中的一个传统名菜。因菜肴质嫩好似豆腐一样,装饰又似兰花,故名“兰花豆腐。”

2.以糊制菜,既能得心应手的造型,又能以多种方法烹调,还可以有“鸡糊”、“鱼糊”、“虾糊”等多种不同风味的变化,故而使糊菜在豫菜中得到广泛应用,又得以各家名厨的传播出新,使“兰花豆腐”更趋完美。

3.“制糊”在豫菜中颇为讲究,首先应在选料上精益求精,来不得半点马虎;其次是既剁又砸,去其筋膜,过箩取泥;要求达到肉泥细腻,色泽洁白,没有筋络皮膜等杂质。这时再打入充足水分,要慢慢兑水,不断搅动,一直到肉泥上劲,同时加入葱姜水等调味的调料,使其不但具有鲜香的味感,又具有成品时的暄大,软嫩、易于消化的口感。

4.此菜观之色形典雅、洁净大方;食之鲜香嫩滑,软嫩不腻。故“兰花豆腐”享誉中州流传盛行。

兰花豆腐

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