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鼎湖上素


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关键字:鼎湖上素 2005-10-24

 
[主料辅料]

水发冬菇………75克 水发口蘑………75克

鲜草菇…………75克 水发银耳………75克

水发榆耳………75克 水发黄耳………75克

水发竹荪………75克 冬笋……………100克

胡萝卜…………150克 油菜心………500克

上汤…………1500克 鲜莲子…………150克

精盐……………15克 味精……………10克

白糖……………50克 蚝油……………50克

生抽……………100克 花生抽………200克

香油……………100克 水淀粉………100克

料酒……………150克


[烹制方法]

1.冬菇用清水洗净,大片的用斜刀片成两片,小的整用。草菇在圆面上切成十字花刀。将口蘑、黄耳、榆耳用清水洗净,均切成片。冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形,然后再切成片,使每片都成蝴蝶状,竹荪由中间剖开,切成5厘米的长条。油菜洗净,剥去老帮,并将油菜心每片改刀切成两片。莲子剥去外皮,挖去苦心。以上备用。

2.冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟,捞出后用凉水过凉备用。

3.银耳选择外形丰满整齐的,也用沸水焯烫。

4.取铁锅一只,用水洗净,上火烧热,下入花生油,烹入料酒,加入盐、白糖、味精、蚝油、汤,并将冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味,倒去余汁备用。

5.另取铁锅一只洗净,采用以上相同技法将银耳烧至入味,注意不要加入带深颜色的调味品。

6.取汤碗一只,将烧至入味的冬菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用。

7.铁锅刷净上火,加入香油50克,烧热后烹入料酒,加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精,烧沸后调好口味,用水淀粉勾芡,浇在汤碗内,并上展用大火蒸5分钟即可。

8.在蒸菜的同时,将烧冬菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热,下油菜心烧至入味,捞出后整齐地码放在菜盘的周围。

9.将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央,并将银耳摆放在上面,浇上烧银耳余下的汁即成。


[工艺关键]

1.此菜用料较多,刀工处理时,要求大小一致,薄厚均匀,否则菜肴杂乱无章,影响外形美观。

2.银耳用体形大而丰满者为佳,剪修整齐。烹制时不应加入深色调料,免失银耳洁白。

3.本菜应勾“二流芡”,芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。


[风味特点]

1.“鼎湖上素”是广州“菜根香素菜馆”的名菜,距今已有百余年的历史。原为鼎湖山庆云寺的传统名菜,招来不少食客和香客,由此而名。“上素”是高级菜之意,是该寺一位老和尚特取以上鲜品烹制而成。

2.本菜用料精细,色调雅丽,层次分明,富有营养。食时鲜嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品。

鼎湖上素

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