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罗汉斋


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关键字:罗汉斋 2005-10-24

 
[主料辅料]

鲜蘑……………50克 栗子肉…………25克

水发冬菇………50克 水面筋…………50克

胡萝卜…………25克 发菜……………25克

荸荠……………25克 素肉丸…………10个

山药……………25克 油菜心…………5棵

莲子……………25克 白糖……………15克

京鸡……………50克 料酒……………10克

素鱼丸…………10个 姜汁……………10克

红枣……………10个 水淀粉…………20克

酱油……………35克 香油……………10克

榆耳……………15克 精盐……………5克

石耳……………25克 味精……………3克

笋果……………50克 汤……………400克

白栗肉…………25克 花生油………100克


[烹制方法]

1.将鲜蘑、莲子、荸荠、山药、笋、胡萝卜分别用沸水焯烫制熟备用。

2.发菜泡洗干净后,用手捏成球(大小象红枣),备用。

3.胡萝卜、笋切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的片。荸荠、栗子、素鸡、鲜蘑、面筋、山药、榆耳、石耳、冬菇均按其本身形状切成一分厚的片。白果用刀切成片。

4.油菜心由中间剖开,切成寸段。

5.取铁锅一只上旺火烧热,加入花生油烧至七成热时,将鲜蘑、冬菇、榆耳、石耳、胡萝卜、笋、山药、白果、荸荠、栗子、莲子、面筋、素鸡、油菜心、素肉丸、红枣下入锅内煸炒,然后加入精盐、酱油、白糖、料酒、姜汁、汤调拌均匀,旺火等汤汁烧沸后改小火烧,五分钟左右改大火并将发菜球、素鱼丸放入锅内边缘,加入味精,见汤汁减少时将水淀粉淋入锅内,随后将香油淋入锅内,即可装盘上桌。


[工艺关键〕

1.莲子去净心与皮,否则成菜口味苦涩。

2.各种带皮原料,将皮去掉不用。

3.发菜丸和素鱼丸入锅后,翻拌要小心,以保持丸形完整。


[风味特点]

1.“罗汉斋”亦名“罗汉菜”,原是佛门名斋。本菜取名自十八罗汉聚集一堂之义,是寺院风味之“全家福”,以十八种鲜香原料精心烹制而成,是索菜中之上品。

2.本菜色彩华丽,爽滑软烂,清香四溢,营养丰富。

罗汉斋

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