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荷花出水


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关键字:荷花出水 2005-10-24

 
[主料辅料]

百合……………50克 江米……………50克

淀粉…………100克 青豆……………10粒

豆腐…………0.5块 菠菜……………2棵

白糖…………150克 桂花……………1克

花生油…………50克 香油……………5克


[烹制方法]

1.将百合洗净,用开水浸泡,放入笼屉内连同清水蒸片刻,取出备用。青豆煮熟。江米加白糖少许,盛在大碗内蒸成米饭,拌入花生油备用。

2.淀粉用清水调开。取一酒杯,将杯内壁涂一层香油,从杯底开始,将百合摆入杯内呈花瓣型,淋入水淀粉,撒上一点白糖,如此层层摆好,如荷花状。

3.将豆腐碾成泥。菠菜切碎,挤出绿汁,和入豆腐,加入白糖、淀粉。另取一杯,内壁涂上一层香油,将豆腐装入,又将青豆按入豆腐泥中制成“莲蓬”。

4.将制做荷花和莲蓬的杯上笼屉中蒸熟扣出,即制成了“荷花”与“莲蓬”。

5.将余下的豆腐、淀粉、绿菜汁调合在一起,装入盘内码成荷叶状,上笼蒸熟。

6.把江米饭倒入大碗内,成圆形,并将“荷花”、“莲蓬”、“荷叶”放在江米饭上。

7.取铁锅一只,洗净置火上,下入清水、白糖、桂花,待糖化汁浓时起锅,将汤汁浇入大碗内即成。


[工艺关键]

1.制做“荷花”、“莲蓬”时,追求形似神似,做工要精细。

2.豆腐中加绿色素不可过多,以防颜色过深。

3.蒸“荷叶”时,盘内应涂一层油脂,防止豆腐与盘粘在一起,影响成菜造型。


[风味特点]

为素菜甜食佳品,形象逼真,立体感强。

荷花出水

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