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半月沉江
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[主料辅料]
面筋…………400克 水发香菇………50克
味精……………5克 精盐……………5克
冬笋……………50克 花生油………500克
当归……………10克 芹菜丁…………10克
番茄………………1个 清汤…………500克
[烹制方法]
1.面筋用手捏成直径1.5厘米、高1.8厘米的圆粒。香菇去蒂切成两片。冬笋切成滚刀块，番前切成黄豆粒大的丁。当归切成薄片。以上原料备用。
2.炒锅放在旺火上，倒入花生油烧至九成热，放入面筋粒炸干水分，待浮起呈赤红色时捞出，沥去油后侵入沸水中，泡至回软捞出沥干水，切成0.6厘米厚的圆片。
3.炒锅洗净置火上，入水500克，又放面筋、香菇、当归、冬笋、精盐，煮至面筋回软时，捞起沥于，除去当归，剩余的汤汁放入一大碗内沉淀备用。
4.另取大碗一只，碗内壁涂花生油。再将香菇片分别放在碗底两边，再加入冬笋块，倒入经过沉淀的面筋汤。取小碗一个，放入当归和水150克。两只碗一并放入笼旺火蒸。
5.炒锅洗净置火上，加入清汤500克、精盐、味精煮沸，撒入芹菜丁、香菇丁，再将小碗内的当归汤倒入调匀，起锅轻轻浇入大汤碗内即成。
[工艺关键]
1.制作面筋要大小均匀一致。
2.冬菇选用大小相同、厚薄均匀者为佳。
[风味特点]
1.“半月沉江”为南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉于碗内，犹如半月沉于江底。
2.本菜为汤菜，味鲜清香。半月沉江 |
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