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干炸响铃


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关键字:干炸响铃 2005-10-24

 
[主料辅料]

山药…………150克 胡萝卜…………50克

冬笋…………15克 水发冬菇………15克

豆腐衣…………3张 面粉……………50克

酱油……………15克 精盐……………2克

味精……………2克 料酒……………15克

花椒盐…………50克 甜面酱…………50克

花生油………1000克


[烹制方法]

1.山药洗净蒸熟,去皮后碾成泥,放入碗内加精盐、味精,搅拌均匀。

2.胡萝卜、冬笋、水发冬菇洗净泥沙后上笼蒸熟,均切成绿豆大的小丁。铁锅置火上,放花生油15克,将胡萝卜丁、冬笋丁、冬菇丁下入锅内煸炒,再加酱抽、料酒、味精,待入味后,即下山药泥翻拌均匀,并加面粉15克,调拌成馅料。

3.豆腐衣用热毛巾焖软,去掉边筋。每张对剖为二,成长方形,铺在案子上。将拌好的馅料放在豆腐衣上,卷成圆柱状,开口处用面粉调成的糊粘牢,这种豆腐衣卷叫做“响铃”。

4.铁锅洗净置火上,倒人花生油,烧至五成热时,将豆腐衣卷逐个放入锅内炸熟,待外皮黄亮焦脆时捞出沥尽油,装入盘内,花椒盐、甜面酱分别装在二个小碟内与“响铃”一同上桌蘸食。


[工艺关键〕

1.豆腐衣卷一定要将开口封牢以免炸时入油,影响成菜口感。

2.炸“响铃”时要逐个下锅,用干勺不断翻搅,以防互相粘在一起。


[风味特点]

1.干炸“响铃”系杭州名菜之一,馅料通常是以荤馅为主。寺院则是使用索馅。

2.此菜色泽金黄,吃到嘴内松脆有声,故称“响铃”。蘸食椒盐,风味独特,佐酒最佳。

干炸响铃

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