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干酱高笋


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关键字:干酱高笋 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

净鲜高笋………500克 酱油………15克

绿叶菜心………100克 绍酒………10克

甜面酱…………75克 湿淀粉………5克

白糖……………10克 清汤…………50克

味精……………1克 芝麻油………10克

川盐……………2克 熟菜油………500克


〔烹制方法〕

1.将高笋切成5厘米长、1厘米见方的长条。菜心淘洗干净。将酱油、白糖、川盐(1克)、绍酒、味精和清汤入碗中兑成滋汁。

2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至六成熟时,将高笋条下入炸呈金黄色时捞起,滗去炸油。锅内留油(25克),加川盐,将菜心炒熟起锅装盘垫底。锅内再下油(40克)烧至四成热,下甜面酱炒香,加高笋和匀,烹入滋汁急炒数下,淋芝麻油起锅,盛入盘内菜心上即成。


〔工艺关键〕

炸高笋时间不宜过长,以免丢水失形,以保持其脆嫩的特点。


〔风味特点〕

高笋即茭白,因其味微甘,又有甜笋之称。高笋含蛋白质、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素,颜色淡黄,质地脆嫩。此菜系用高笋切条经油炸后,在炒好的面酱中粘裹而成。味甜而酱香浓郁,脆嫩爽口,咸鲜带甜。其用酱量较大,成菜后,面酱较干,故名干酱高笋。

干酱高笋

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