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荷叶肉


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关键字:荷叶肉 2005-10-24

 
[主料辅料]

熟面筋………250克 鲜荷叶…………3张

大米…………100克 八角末………0.2克

桂皮末………0.2克 味精…………2.5克

姜末……………1克 白汤…………250克

酱油…………100克 芝麻油………500克(约耗100克)

白糖……………25克 甜面酱…………5克


〔烹制方法〕

1.大米淘净,磨成米粉,炒锅上微火,炒成焦黄色。熟面筋切成长6厘米、宽0.6厘米、厚3.5厘米的条,黄口条,挤干水分,放入酱油60克中拌匀浸腌,然后取出略挤,脱去部分水分,入热油中炸成浅黄色。

2.炒勺入芝麻油25克,烧至七成热,下入姜末炸出香味,再下酱油40克、白糖25克、味精2.5克、白汤和面筋条。待烧开后。移在微火上火靠透,倒在碗中,掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、芝麻油25克拌匀,上展蒸透取出。

3.鲜荷叶去蒂洗净,用刀在每张荷叶中间划一十字,分成四块,再用开水烫洗一下。每块荷叶(绿面朝下)包一条面筋,码在盘中,上展蒸约20分钟取出,原包摆在盘内即成。


〔工艺关键〕

火靠面筋条,要基本澥干水分,再裹米粉和调料,用荷叶包严,旺火气足,蒸20分钟即成。


〔风味特点〕

此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料,切条再经炸、火靠入味,伴以炒好的大米粉,蒸后以荷叶包之再蒸制而成。与荤菜荷叶肉形似,质地绵软,有炒米粉和鲜荷叶的香味。

荷叶肉

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