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南煎丸子


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关键字:南煎丸子 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

生面筋………100克 鲜藕…………100克

山药…………150克 芝麻饼…………25克

鸡蛋……………1个 面粉……………50克

花椒盐………1.5克 味精……………3克

酱油……………15克 白糖……………1克

姜末……………2克 湿淀粉…………10克

芝麻油…………500克(约耗125克)


〔烹制方法〕

1.生面筋切成条,在开水中煮约10分钟捞出,剁成碎末。芝麻饼搏碎。鲜藕洗净用竹礤床擦成丝,再剁成泥。山药洗净去皮。用滚刀法切成菱角块。

2.炒勺放芝麻油25克,在旺火上烧至七成热,下入面筋末煸成黄色,倒在大碗中,加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精1.5克、姜末1克,搅拌均匀,用手挤成直径约3厘米的丸子12个。然后,用六成热的芝麻油50克把丸子煎成焦黄色,取出摆在大碗中。

3.炒勺放艺麻抽500克,置旺火上烧至八成热,下人山药块,炸成金黄色,倒人漏勺中沥去油。炒勺回旺火,放人白汤100克、酱油5克、白糖0.5克和炸好的山药,煮入味后捞出,码在大碗中的丸子上面,再倒人汤汁,上展蒸约20分钟取出,连汤扣入盘中。

4.炒勺内放人芝麻油25克,在旺人上烧热,下人姜末1克,把汤汁滗入勺内,再加入白汤100克、白糖0.5克、味精1.5克、酱油10克。汤烧开后,用湿淀粉洞稀勾芡,淋上芝麻油15克,浇在丸子上即成。


(工艺关键)

先用平盘1只,抹上底袖,将丸子挨个挤在盘中,要紧密相连,煎时滑入油锅,一面煎黄,大翻勺,再煎黄另一面。可用手勺稍压,使丸子连接成一大块,形整而下散,出锅装在汤碗中,浇汤汁后蒸熟。


(风味特点)

此品为北京风味素菜。以生面筋为主料,剁成碎末,加藕泥等配料,制成丸子煎黄,加炸好的山药块,蒸后匀芡而成。光泽油亮,软嫩鲜香,形似“南煎丸子”,以素托荤而名。

南煎丸子

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