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红扒整鸡


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关键字:红扒整鸡 2005-10-24

 
(主料辅料)

油皮……………2张 酱油……………65克

素鸡…………350克 白糖……………22克

净冬笋………200克 桂皮………………1克

冬菜…………150克 八角………………1克

格炸…………150克 精盐………………1克

香菜……………50克 味精………………5克

炸花生米……100克 白汤……………400克

小茴香…………1克 湿淀粉……………15克

山药…………150克 面粉………………25克

姜………………17克 芝麻油………750克(约耗225克)

鸡蛋………………2个 花椒盐…………15克


(烹制方法)

1.冬笋用刀劈成两半,在笋面上都刻成0.6厘米宽的斜十字花刀,刀口深度为每一半冬笋厚度的1/2。素鸡也劈成两半,在劈开的断面上剞成0.6厘米宽的一字花刀,刀口深度为每一半素鸡厚度的2/3。将以上原料放在一起,加入酱油j克拌匀浸好。姜拍松,取2.5克切成末。面粉内放少量清水调成糊。炸花生仁切成碎末。

2.炒勺内放入芝麻油500克,在旺火上烧至八成热,下入素鸡和冬笋,炸成焦黄色,倒入漏勺中。再将炒勺放在旺火上,放入芝麻油25克烧至八成热,下入姜块、桂皮、八角炸出香味,再放入白汤250克、白糖20克、酱油25克、味精1.5克、小茴香(用纱布包上)、冬菜以及炸好的素鸡、冬笋;烧开后,移在微火上火靠,等到汤汁澥去一半时,把余下的汤汁滗在碗中,并挑出冬菜(挤净汤汁)、桂皮、八角、小茴香、姜块不要。然后,取出素鸡横切成0.45厘米厚的半圆形片,冬笋竖切成0.3厘米厚的片,放人盛汤汁的碗内,上展蒸约20分钟取出。

3.鸡蛋搕入碗内,加入精盐1克搅匀,用热芝麻油25克炒熟。山药去皮蒸熟,压成泥,用热芝麻油25克炒成黄色。香菜洗净切成末。格炸切成条,用热油炸焦后压成碎末。把以上原料及炸花生仁末一并掺在山药泥中,放入味精2.5克、白糖1克和花椒盐,拌成馅。

4.芝麻油500克放在炒勺内,在旺人上烧至六成热,将整张油皮下入油中,炸成焦黄色,捞出放在热水中(要保持油皮完整)泡软,沥去水分。

5.取一张油皮先切一块9厘米宽、15厘米长的长方块,横铺在大盘中,把素鸡片圆面朝外,一片压一片地顺袖皮的长度码成两排,再将冬笋片码在两排素鸡的中间,成突出的脊形,即为“鸡胸骨”。将另一张油皮切去棱角(裁下的碎油皮垫在“鸡胸骨”上),整张盖在“鸡胸骨”上,并把边缘掖在底层油皮下面,蒙上湿布,捏塑成鸡脯朝上的鸡身形状。然后将余下的油皮裁成6厘米宽的条,分别截成6厘米见方的块两块、9厘米长的条两条、18厘米长的条一条,余下的冬笋切成长3厘米、粗0.75厘米的条两条。

6.将两张6厘米见方的油皮铺在湿布上,上面放上馅摊成条,把冬笋年放在油皮一端嵌进馅内一半,用布将油皮卷成卷,用于捏成鸡腿形状。去掉湿布,将外皮开口处用面糊粘好,接在“鸡中国名菜素斋风味身”下部两侧。再将两张9厘米长的油皮摊上馅条,用同样的方法捏成鸡翅形状,安在“鸡身”上部两侧。然后,将18厘米长的油皮摊上馅条,用冬笋削成鸡嘴形状,嵌在馅条的一端,再捏塑成鸡颈和鸡头形状。用冬笋刻成鸡冠形状染红,镶嵌在“鸡头”上,用花椒粒做眼珠,香菇做成眼皮,均用面糊粘好,安在“鸡身”上,并使“鸡颈”和“鸡头”侧弯在“鸡身”旁。

7.整鸡塑成后,用刀在“鸡身”上划成3厘米宽的刀纹,将,“鸡腿”、“鸡膀”和“鸡颈”分别切成两段,对好刀口,仍保持整鸡的形状,放在抹了一层油的盘中,上展蒸约25分钟取出。

8.炒勺内放入芝麻油25克,在旺火上烧至八成热,下入姜末、白汤150克、酱油15克、白糖1.5克、味精1克,烧开后,用调稀的湿淀粉勾成浓汁,淋上芝麻油25克,浇在“鸡身”上即成。


(工艺关键)

1.扒菜注重外形的整齐、美观,素鸡易碎,注意保持其完整的原形。

2.扒菜要在勺中晃芡,即徐徐下入芡汁,要不停地晃动炒勺,使芡汁稠合。


(风味特点)

此品是北京风味著名素菜。以油皮为主料,包以素鸡、格炸、山药等配料制成的馅,分别巧制成鸡头、鸡翅、鸡身、鸡腿等部位,并拼成整鸡形状,蒸熟后浇以浓汁而成。形似真鸡,造型逼真,色红油润,香嫩情鲜。

红扒整鸡

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