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樟茶鸭子


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关键字:樟茶鸭子 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

豆油皮……………2张 糖……………5克

鸡蛋……………2个 姜颗……………1克

藕粉…………200克 五香粉…………0.5克

豆粉…………100克 花椒面…………0.5克

盐………………4克 麻油……………50克

胡椒面………0.5克 樟树叶…………100克

味精……………1克 花茶叶…………20克


〔烹制方法〕

1.鸡蛋与藕粉、豆粉、盐、胡椒面、味精、糖、姜颗、五香粉等调成清糊状。

2.豆油皮浸软改块,抹一层糊,贴一层豆油皮,如法制五层。放在洗净的稀纱布上,入笼蒸熟。

3.取出用板加重物压紧,冷后用杠炭火加樟树叶、茶叶熏烤。边烤边刷麻油,待皮酥色黄,改刀人盘,撒上花椒面即成。


[工艺关键]

1.熏鸭制作法:豆油皮300克,藕粉100克,鸡蛋2个,味精1克,胡椒粉0.3克,白糖0.5克,姜米3克,盐适量,花椒粉0.2克。小磨麻油50克,酱油3克。将藕粉用水调散,加入鸡蛋、胡椒粉、白糖、姜米、花椒粉、盐适量,制成清糊。豆油皮用水发湿,用刀切成20厘米的正方形大块,一层豆油皮涂一层清糊,反复重叠至1厘米厚。摊放在稀麻布上,入蒸笼蒸熟。取出后用木板压紧,冷却后去布用杠炭红火慢慢烘烤。边烤边刷上麻油,烤至皮酥,放人大碗内,加酱油、味精,人笼再蒸(上气)2分钟即成。

2.用杠炭木熏则为熏鸭,用樟茶叶熏则为樟茶鸭,用米熏则为米熏鸭。


[风味特点]

此品为四川风味素菜,颜色金黄,外焦里嫩,形似樟茶鸭子,有特殊的烟熏香味。

樟茶鸭子

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