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鸳鸯海参


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关键字:鸳鸯海参 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

素海参………800克 糖………………1克

菜心…………500克 味精……………2克

郫县豆瓣………5克 盐………………0.2克

泡红椒…………3克 醪糟……………3克

姜………………3克 水豆粉…………5克

蒜………………3克 醋………………2克

火葱……………5克 酱油……………1克

大葱……………15克 菜油…………150克

胡椒面…………0.2克 素汤……………适量


〔烹制方法〕

1.郫县豆瓣、泡红椒铡细成茸,大葱切8厘米的段,火葱切花。

2.锅中注入油80克,下豆瓣酱、泡红椒、姜、蒜、醪糟煸炒至吐油时,下素海参400克、汤、糖、味精同烧。另取一锅,注入油70克,下葱段炒香,下素海参400克、汤、精、味精、酱油、盐、胡椒共烧,待用。

3.再取炒锅一只,将洗净的菜心炒熟,摆人盘中成“∽”形。两种不同味道的素海参,分别收汁,各放菜心左右即成。


〔工艺关键〕

1.素海参制法:藕粉500克,鸡蛋2个,黑木耳2克,味精1克,胡椒粉0.3克,盐适量。将藕粉用水调散,鸡蛋打破调散,共同搅拌成清糊状。黑木耳用水发胀,洗净,用刀铡成小碎片。然后,将清糊内加入味精、胡椒粉、木耳碎片、盐适量,下锅用中小火慢慢搅熟,成浓糊状,起锅舀入瓷盘内,冷却后即成海参,待改刀选用。

2.起锅时下醋和葱花,即成鱼香海参。

3.可变化制作家常海参、鸳鸯海参、锅巴海参、酸辣海参、蛋饺海参等。


〔风味特点〕

造型似太极图案,阳极辛辣,阴极咸鲜,对比鲜明,风味迥别。

鸳鸯海参

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