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绣球燕莱


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关键字:绣球燕莱 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

豆腐糁………300克 味精……………3克

箩卜…………300克 胡椒粉…………3克

绿叶时蔬………10克 水发发菜………10克

干淀粉………500克(约耗70克)

素火腿…………10克 香油……………10克

精盐……………5克 素清汤………800克


〔烹制方法〕

1.萝卜切细丝,滚上干淀粉,入沸水锅中煮熟捞出,放入汤碗中。时令蔬菜、素火腿切细丝;发菜切成短节合匀;豆腐糁挤成圆了,滚上时令蔬菜丝、素火腿丝,入笼蒸熟,取出亦放进汤碗中。

2.素清汤烧沸,加盐、胡椒粉、味精及香油,注入汤碗中即成。


〔工艺关键〕

1.豆腐修制法:豆腐500克,鸡蛋清4个,干水豆粉10克,味精1克,胡椒粉0.3克,盐适量。用刀将豆腐皮片切去,在盆内捣烂成泥,用箩筛过滤后,再用干净布帕包紧,吊干水分。将鸡蛋清用竹筷用力搅掸,直至呈白色泡沫状。然后把豆腐泥、水豆粉、味精、胡椒粉、盐调匀,加入调好的鸡蛋清,混合搅泡即成糁。

2.燕菜制法:白萝卜1个300克,干淀粉300克(实耗60克)。将白萝卜(冬瓜、胡萝卜亦可)洗净去皮,四周用刀修成正方体,再用刀切成簿片,再切成银针丝,约长10厘米0.1厘米见方。豆粉研成粉末用小箩筛筛一遍。然后,将银针状萝卜丝用于净纱布轻轻振干其表面水分,均匀地沾上干细豆粉,轻轻抖散。待锅内水烧沸,下萝卜丝,此时火候不宜大,烫熟捞出用清水漂好即为燕菜。


〔风味特点〕

汤汁清澈,绣球飘浮,色泽调和,口味咸鲜。

绣球燕莱

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