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翡翠虾仁


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关键字:翡翠虾仁 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

素虾仁………100克 嫩胡豆…………800克

姜………………5克 黄酒……………15克

盐………………10克 香油……………5克

糖………………10克 清汤……………150克

味精……………3克 植物油………1000克(实耗80克)

胡椒粉……………2克 水淀粉…………25克


〔烹制方法〕

1.嫩胡豆去皮,用油划熟,成为翡翠蚕豆。姜去皮洗净,切指甲片。

2.锅中留底油,下姜片、黄酒炝锅,下蚕豆、糖、盐、胡椒、味精、清汤,烧入味后放素虾仁,推炒几下,加水淀粉勾芡,淋上香油装盘。


〔工艺关键〕

素虾仁制法:干糯米粉400克,鸡蛋2个,胡椒粉0.2克,味精1克,盐适量,食红微量。将鸡蛋打破取其蛋清,下糯米粉、味精、胡椒粉、盐适量,揉匀,干湿度如同汤圆面,在揉粉过程中,粉团中加微量食红,染成红色。然后,将粉团揉匀搓成细小条,掐成短节,再捏成形似虾仁状。待锅内水烧沸,下虾仁烫熟,捞出用清水漂好,即成虾仁。


〔风味特点〕

红绿相间,色泽艳丽。蚕豆清香,虾仁软嫩。以素托荤,不似虾仁,胜似虾仁。

翡翠虾仁

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