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卷筒素蟹粉


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关键字:卷筒素蟹粉 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

豆腐衣…………3张 酒………………10克

熟土豆………150克 盐………………4克

胡萝卜…………80克 醋………………6克

冬笋……………25克 姜末……………3克

水发冬菇………2只 葱白……………2克

鸡蛋……………2只 淀粉…………25克


〔烹制方法〕

1.豆腐衣用湿布包裹后,使之潮软,展开,撕去硬边,裁成边长约5厘米的三角形。

2.熟土豆用刀碾压成泥。胡萝卜放在水中煮烂,也挤压成泥,挤干水分。香菇泡开,剪去蒂,洗净泥砂;冬笋剥去壳放水中焯熟;香菇、冬笋、葱白都切成丝。

3.将切好的丝与土豆泥放在碗里,加入鸡蛋及1克姜末拌匀。

4.铁锅上火,烧热后用油搪滑,加油70克,烧热后放入拌好的素蟹粉料炒透,然后放入姜末、酒、醋、味精炒匀至稠厚即成。因土豆糊化产生粘性,所以无需下淀粉勾芡即似勾过芡一般。

5.把豆腐衣放在砧板上摊平,放上一条炒“蟹粉”,包成春卷状,用淀粉封住口。

6.炒锅上火,加油500克,烧至七八成热时,放下豆腐衣包炸,至外表色金黄,香脆略硬时,捞出装盘。


〔工艺关键〕

1.土豆最好是连皮蒸酥,剥皮压成泥,这样水分就少。

2.此菜用油应稍多些,土豆泥非常吃油,也只有让土豆泥吃足油,才会显出酥肥香润特色。

3.蟹粉之味来自于醋和生姜,故姜须用嫩姜,切成细末,并且要略烧,使姜味溶于汤汁与醋一起与所有的原料充分接触混合。

4.豆腐衣包“蟹粉”应等蟹粉冷却之后,且包得不要太多,形体大小要一致。油炸时油温可高一些,因为包裹在内的是熟料,油炸只为外皮发脆。


〔风味特点〕

1.素蟹粉是斋菜中素菜荤做最负盛名的菜肴之一。不仅形似,而且味似,令人百吃不厌。卷筒素蟹粉是根据卷筒虾蟹一菜衍化而来,用豆腐衣包裹炒好的素蟹粉。素蟹粉味道鲜美,包上腐衣又经油炸后,增添了香脆的质感,使得味道更加丰富多采。

2.香脆的外壳里,土豆泥似蟹泥,笋丝、香菇丝象蟹脚肉,胡萝卜泥是蟹黄蟹膏,外观与炒蟹粉十分相象,口感酥肥细腻,咸鲜略酸,带有姜味。

卷筒素蟹粉

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