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家常子鱼


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关键字:家常子鱼 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

素鱼……………1条 盐………………0.5克

熟面筋…………50克 味精……………1.5克

大葱……………50克 糖………………1克

姜………………5克 醋…………………5克

蒜………………5克 水淀粉……………15克

泡红椒…………10克 醪糟汁…………20克

豆瓣油…………10克 菜油……………100克


〔烹制方法〕

1.熟面筋铡细成素肉,葱切花、姜蒜切颗,泡红椒铡茸。

2.锅中入油,下泡红椒煸香,吐油时下姜、蒜、素肉、素鱼、汤、盐、糖、味精、醪糟同烧。入味后下醋,水淀粉、豆瓣油和葱花,紧汁后起锅入盘。


〔工艺关键〕

素鱼制法:土豆400克,鸡蛋2个,豆油皮300克,芽菜末10克,冬笋丝10克,水豆粉50克,味精1克,胡椒粉0.3克,姜米5克,盐适量,冬菇二三朵,胡萝卜(红色蔬菜亦可)一小节。将土豆洗净煮熟去皮,入盆内捣成泥,下鸡蛋、芽菜末、冬笋丝、豆粉、味精、胡椒粉、姜米、盐适量,用筷搅茸。然后,把豆油皮摊开铺平,放入搅茸的土豆泥,卷好制成鱼的形状,用小剪刀将鱼身剪成均匀鳞甲,冬菇制成小圆圈作鱼眼眶,胡萝卜做成小圆珠作鱼眼珠,再用剪刀将鱼尾剪成人字形,装入蒸笼蒸熟即成鱼。

素鲜鱼可改刀剞花,制成不同品种的鱼菜。例如:家常子鱼、糖醋脆皮鱼、大蒜鲜鱼、豆瓣全鱼、三菇烧鱼、五香熏鱼等。


〔风味特点〕

此为四川风味素菜,家常味型,咸鲜微辣,下饭最宜。

家常子鱼

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