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芝麻鱼排


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关键字:芝麻鱼排 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

山药…………250克 水淀粉…………5克

荸荠……………50克 味精……………1克

精盐……………2克 香油……………10克

芝麻……………50克 番茄酱…………50克

姜汁……………2克 花生油………1000克

花椒盐…………50克


〔烹制方法〕

1.山药洗净去皮,蒸熟后碾成细泥放入碗内,荸荠去皮斩成细末,放入装山药的碗内,加入精盐、味精、香油、水淀粉,制成馅料待用。

2.将馅料用手按扁成鱼排状,然后均匀地沾上芝麻,用手拍实,即制成鱼排坯料。

3.铁锅置火上,倒入花生抽,烧至五成热时,逐块将“鱼排”放入锅内,炸至漂起呈金黄色时,捞出沥尽油,放在案子上,切成寸段,装入盘中,外带椒盐、番茄酱二味碟,一同上桌蘸食。


〔工艺关键〕

1.山药沾芝麻时,要用手将芝麻按实,以防炸时芝麻脱落。

2.炸好的鱼排改刀时,刀要锋利,用刀锋吃住原料,左手用力下拍,将鱼排斩断。用此方法,芝麻不易脱落,鱼排刀面整齐。


〔风味特点〕

此菜外皮金黄,内部洁白,酷似鱼脯。芝麻香脆,形美味佳。

芝麻鱼排

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