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茄汁熘鱼片


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关键字:茄汁熘鱼片 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

绿豆淀粉……200克 精盐……………2克

玉兰片…………50克 味精……………2克

黄瓜……………50克 料酒……………20克

水发木耳………30克 湿淀粉…………20克

香油……………15克 面粉……………50克

番茄……………50克 白糖……………25克

花生袖………1000克(约耗120克)


〔烹制方法〕

1.将绿豆湿淀粉加水,澥成糊状,在开水锅内吊成约0.3厘米厚的粉皮、凉后切成鱼片形状。将玉兰片、黄爪洗净,分别切片,水发木耳洗净掰开。清汤加味精、精盐、料酒、白糖和湿淀粉兑成芡汁。

2.将面粉加入少许发酵粉和水,澥成米粥似糊状,将鱼片放入糊中搅拌沾匀,下入七八成热的油锅中翻炸,待炸透成型捞出。

3.炒锅留底抽,将姜丝茄汁入锅煸炒出味,再下入炸好的鱼片、玉兰片、黄瓜片、木耳和少许清汤,烧开后勾芡即成。


〔工艺关键〕

此为“焦熘”菜式,“鱼片”挂糊之后,炸至酥脆,再用较多的芡汁熘制而成。


〔风味特点〕

此品为北京功德林素菜馆名菜之一。经绿豆淀粉作原料,经加工成雪白的素鱼片,再炸烹勾芡而成。色、香、味、形俱佳,茄汁味浓,鲜香可口。

茄汁熘鱼片

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