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过桥米线


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关键字:过桥米线 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

米线……………3公斤

乌鱼……………1公斤

壮母鸡…………2只

猪脊肉…………l公斤

猪排骨…………2公斤

猪腰……………300克

白菜心…………l公斤

鸽蛋……………10对

安宁大葱………1公斤

猪肚尖…………100克

豌豆尖…………1公斤

草芽……………1000克

胡椒粉…………10克

五香粉…………1克

甜酱油…………200克

花椒面…………3克

花椒油…………10克

味精……………10克

芫荽……………l00克

精盐……………60克

芝麻油…………25克

咸酱油…………200克

豆腐皮…………200克

辣椒油…………50克

老鸭……………l只

姜………………50克

猪筒子骨………3付

熟猪油…………250克


〔烹制方法〕

1.将鸡和老鸭宰杀去毛,掏出肚杂洗净,鸡血淋入小碗内,作清汤时用。猪排骨斩为1.6厘米长、1厘米宽的方块,漂在凉水中,筒于骨敲断。

2.将鸡、鸭、排骨、筒子骨放入汤桶内,注清水20公斤,置大火上猛煮四小时,边煮边撇去浮沫,将鸡、鸭、筒子骨、排骨捞出,将两只鸡的血用手捏化徐徐注入桶中,随注随用手勺不停地向一个方向搅动,汤中的杂物逐渐沉淀而凝结在一起,汤由乳白色转呈清澈透亮,用漏勺捞去沉淀物。再加入筒子骨、猪排骨,移至小火上慢慢烧炖,放入精盐50克保持微开。

3.将鸡、鸭去头、爪,剔去骨,加入精盐10克、五香粉、花椒面拌腌2小时,切成2厘米、1.3厘米宽的一字条,分装入十只汤碗内。猪脊肉片成2厘米长、1.6厘米宽的薄片;乌鱼剔去皮、骨和小刺,片成薄片;肚尖去皮和筋,片成片;猪腰从中间剖开,剔去腰臊,片成薄片,放入凉水中漂洗一遍,再将肚片、腰片入锅氽一遍。水温有摄氏80度至四成熟用水洗净,把以上片分为10份,理码在10只中盘内,每盘内摆成四行。

4.草芽洗净,选嫩芽切为1.3厘米长的小段,葱白切0.6厘米长的段,开水烫熟,同草芽一起分放10只小碟内。葱叶切成未,芫荽洗净消毒杀菌后切末,姜切细丝;豌豆尖在开水中焯熟;豆腐皮用凉水洗去灰尘,温水泡软分放10只小碟内。鸽蛋洗净,放装豌豆尖的碟内。

5.将米线用开水烫热,分入10只大碗内;用大碗将甜酱油、花椒油、辣椒油兑在一起,分装10只小碟。取特制深大碗10只,分放味精、胡椒面。熟猪油旺火烧至七成热时,投入一片生肉,将油炙老发香,舀入碗内,每碗15克,再冲入调好的汤,每碗用汤400克、味精2克、盐2克。把汤、肉片、绿菜、蘸水碟、清汤五香鸡、鸭块一起上桌。

6.鸽蛋磕入油汤碗内,一会儿即熟,把里脊肉片,乌鱼片、肚尖片、腰片逐渐放入油汤碗中,随烫随拌调料吃。最后放入绿菜、豆腐皮、葱花和米线即可食用。


〔工艺关键〕

1.主料各片,要求薄至透明为度,肉片在汤中烫后不卷缩为佳。

2.吃生片,最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。

3.调好的汤必须在火上微开,用沸汤冲入碗内。

4.所用肥母鸡以云南武定鸡为佳。

5.米线选用优质白米,经过磨浆,煮榨而成,形似白线一样细长,富于韧性、光泽。


〔风味特点〕

1.相传云南蒙自县有一南湖,风景秀丽。湖心岛上有茅屋数间,有位秀才在此攻读诗文,其妻每日送饭。由于岛岸之间的桥距很长,饭送到时已经冰凉。一次秀才妻子炖了一只母鸡,准备送去。但突然不适,昏睡过去。一觉醒来早已过送饭时间,她急急忙忙将炖鸡送去,一摸还很热。丈夫就用此汤烫米线。过桥米线因此而得名。

2.“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品,已有百多年历史,五十多年前传至昆明,此种食品主辅合一,深受各族人民群众的喜爱。以特有的滋嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称。

3.现在的过桥米线由四部份组成:一是汤料,覆盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水汆过五成熟的猪腰片、肚头片、水发就鱼片;辅料有豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。

4.鸡油封面,汤汁滚烫,但不冒热气。刚上桌时,浅尝即止,小心烫嘴。

过桥米线

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