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三丝干巴菌


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关键字:三丝干巴菌 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜干巴菌………600克

鸡脯肉…………10克

熟云腿…………80克

青辣椒…………60克

蒜………………20克

湿淀粉…………8克

精盐……………10克

鸡蛋清…………半个

味精……………1克

熟猪油…………150克


〔烹制方法〕

1.干巴菌用小刀刮去泥土,拣去杂质,用手撕成细丝,入盆放盐5克揉捏一遍,放在清水中掏洗干净,再撒少许面粉搓揉,放清水中漂洗至沙土全无,挤去水分。青辣椒切成丝。云腿切成3厘米长的细丝。鸡脯切成丝。蒜切成米。蛋清人碗,加湿淀粉调匀,下鸡脯丝上浆。

2.炒锅上火,注入猪油,烧至七成热,下鸡丝划熟,沥去油。

3.炒锅回旺火,注入猪油100克,下干巴菌炒熟,起锅入盘。炒锅复上火,下猪油50克,热时下蒜、辣椒,炒香,置于菌中央。就锅下鸡丝、盐5克、味精,快速翻炒,置于椒丝外沿,用熟火腿丝围边即成。


〔工艺关键〕

1.鸡丝上浆,应先搌干水分。

2.炒干巴菌,火旺油热、急火短炒,一锅成菜。若油热时间过长,菌香流失。


〔风味特点〕

1.干巴菌,学名绣球菌。此菌实体肉质,从柄上多次分枝,枝端扁平呈花瓣状,密集成一大丛,极似绣球。色有灰白、黄或淡灰至黑灰等不同。花瓣状小枝相互交错,波状弯曲至扭曲,嫩时脆、易碎,老时韧。带有强烈的松叶芳香,嚼时异常鲜美。该菌味形独特,深受云南各族人民喜爱,外地食客和外宾吃后无不交口称赞。

2.此菜食用,在夏秋二季。三丝是鸡丝,云腿丝和鲜辣椒丝,“三丝”配干巴菌烹制,黑白绿相间,香气四溢,咸鲜微辣,身价倍增。

三丝干巴菌

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