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宫保魔芋豆腐


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关键字:魔芋 2005-10-24

 
相关主题链接:关于魔芋的知识、菜谱做法


〔主料辅料〕

魔芋豆腐………750克

蒜瓣……………3瓣

糍粑辣椒………100克

精盐……………5克

葱………………10克

白糖……………5克

姜………………5克

水菱粉…………25克

甜酱……………10克

猪油……………200克

酱油……………15克


〔烹制方法〕

1.将魔芋豆腐切成1.3厘米见方块,下开水锅氽一下,水内加少许盐,取出用肉汤煨。

2.将葱切寸段,姜切末,蒜切片。

3.锅中注入猪油,烧热,将滗出肉汤的豆腐下锅炸,炸成金黄色,约用4分钟,沥抽待用。

4.锅中打底油,将糍粑辣椒煽成黄色,出香味,加入姜、蒜瓣偏炒,放人甜酱,稍炒,再将魔芋豆腐、葱、酱油、糖、盐。肉汤加入,用小火5分钟,水菱粉勾荧即成。


〔工艺关键〕

1.炸豆腐,油温要高,避免粘连,以炸挺注外皮且呈金黄色为标准。

2.糍粑辣椒要炒出香味,不然影响菜肴口味、颜色。


〔风味特点〕

1.魔芋是多年生草本植物,古名蒤蒻,亦称麻芋子、鬼芋、鬼头、花麻蛇、蛇包谷和蛇头草,我国西南、长江中游及河北省各地,都有大量生产。其块茎含淀粉,可食用,一般用以制作豆腐,营养价值高,并能化痰消积。日本人称其为清洁脾胃的“扫帚”。同时它还是老年人减肥增寿,青年人健美体型的最佳食品,所以又被誉为“市场新花”。

2.将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆鼓、腐乳汁各适量,混匀春捣,至发粘糯时,用沸油冲炸,即为糍粑辣椒。

3.据史料记载,魔芋在我国已有l00多年的种植和食用历史了,现已风靡日本、美国等西方发达国家。

4.宋·陆游《剑南诗稿》曰:“拭盘堆连展,洗釜煮黎祁。”元代郑允端诗“磨龙流玉乳,蒸煮结清泉,色比土酸净,香逾面髓坚。”由此对豆腐的赞誉可见一斑。

5.魔芋豆腐的制作:用竹片刮去魔芋的外皮,最好戴上手套,防止皮肤与魔芋接触后麻痒难受。盆内装人桐壳灰碱水或市售纯烧碱水,在细蔑制的沙撮上,将魔芋擦细入碱水中。碱水的多少,视要制作的魔芋多少而定。当擦和的魔芋“干物质”高出碱水面时,将它按平按紧,待凝结约半小时左右,用刀划成大块,放迸沸水中煮熟,再将豆腐块改刀,以清水反复漂洗去其中所含的碱,即成为魔芋豆腐了。如果魔芋豆腐因漂洗不够而有碱味时,可加少许醋拌匀,略等片刻,再用热水洗一遍,即可除去碱味。做好的魔芋豆腐,呈半透明状,极易着色和调味;其质较坚韧,便于拼摆成形;吃起来口感爽脆,十分可口。

宫保魔芋豆腐

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