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辣子酱


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关键字:辣子酱 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

猪瘦肉……………200克

云南黑大头菜……125克

糍粑辣椒…………25克

甜酱………………15克

大蒜………………5克

酱油………………10克

生姜………………10克

糖…………………15克

花生米……………100克

植物油……………100克

醋…………………7.5克


〔烹制方法〕

1.猪肉切成0.3厘米大小的丁;黑大头菜切比肉丁稍小的颗粒;花生米炸脆;大蒜切成指甲片,姜切丝、葱切节。

2.锅内加油烧至7成热,下姜丝沧锅,将肉丁煸熟捞出。锅内留油90克,煽炒糍粑辣椒呈蟹壳黄色时,加入大头菜和蒜片炒半分钟,投入肉丁,加甜酱、酱油、糖炒转,放葱节,下油炸花生米炒匀,淋少许明油,起锅装盘。


〔工艺关键〕

1.糍粑辣椒要煸透,煸出香味,使之受热均匀,呈蟹壳黄色。

2.炸花生米油温要低,以达到脆香、洁白的要求。


〔风味特点〕

“辣子酱”是贵州传统名菜,为清代“庆园楼”菜馆创制。具色泽红亮,软脆兼备,最宜佐酒下饭。

辣子酱

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