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酿宝珠梨


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关键字:酿宝珠梨 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

呈贡宝珠梨………1500克

玫瑰糖…………100克

蚕豆水粉………60克

莲子……………80克

苡仁米…………80克

松子仁…………80克

重油洗沙………100克

白果……………80克

冰窘……………200克

元肉……………80克

熟诸油…………80克

云腿……………100克


〔烹制方法〕

1.选大小相等的宝珠梨10个,削去皮,从梨把下边切下一片,不能切得过多,用小钢勺挖出梨心和梨该,用清水泡上。松于仁用微人炒香,搓去细皮。白果去外壳在开水锅中煮肥去细皮。莲子泡发去莲心和皮,在开水锅中煮。云腿切黄豆大小的丁;苡仁米淘洗干净,与云腿一起上笼蒸熟;冰糖100克捣为十坨。

2.炒锅置旺火,注入熟猪油1000克(实耗油80克),待油烧到五成时,放入宝珠梨炸一分钟,捞出待用。

3.将松子仁、白果仁、莲子米、苡仁米、云腿丁、元肉放入盆,肉拌为馅心。重油洗沙与玫瑰兑在一起。

4.先将洗沙装人梨心内,再放人果仁馅,每个梨放人冰糖一蛇,盖上梨把,摆入盘内,上蒸笼用旺火蒸半小时,馅熟梨,取出摆入碗内。

5.炒锅内注入清水1000克,旺火烧开,放入冰糖l00克溶化,用蚕豆水粉勾二流芡,浇在宝珠梨上即成。


〔工艺关键〕

1.莲子用温碱水刷洗2~3遍,水变红,皮即可除去。

2.云腿选用蹄膀部位,炸梨油温不能过高,否则上色不均,易糊边。

3.汤汁熬浓后,少许勾芡。


〔风味特点〕

1.我国梨的载培历史悠久。根据《尔雅》、《史记》等的记载,早在二千年前,梨已成为我国的一种重要果树。宝珠梨乃云南特产,肉白质细,汁多而甜,入口无渣,是为上品。

2.此菜汁白芡浓,果馅脆嫩,蜜甜鲜香,宝珠梨清爽鲜嫩,是云南筵席菜式之一。

酿宝珠梨

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