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鸡茸白云花


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关键字:鸡茸白云花 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

白云花…………300克

火腿……………100克

肥膘肉…………300克

鸡蛋清…………3个

姜末……………10克

胡淑……………2克

猪油……………50克

水淀粉…………10克

精盐……………20克

大碱……………10克

味精……………4克

上汤……………300克


〔烹制方法〕

1.白云花放人开水锅中,加大碱隶煮约10分钟,捞出后放人清水中浸泡,一天涣三次清水,直至无苦味时,漂在清水中待用。

2.肥膘肉剁成细末;火腿切成末;白云花剁细;鸡蛋庸打透;蛋黄制成蛋皮切细末。

3.锅上中火,注入上汤,下肥膘肉末、姜、盐6克用手勺搅散,急放人白云花、火腿、盐15克、味精、胡椒、猪油,淋入水淀粉搅拌均匀,将鸡蛋清除徐到入拌匀,起锅装入汤盘,洒上蛋皮末即成。


〔工艺关键〕

1.需要切末的原料,要先切片、再切丝,最后切成末,使原料整齐,出味均匀。

2.勾芡时,要在汤微开时进行,芡汁稀稠适当,以主料不沉底为标准。

3.吊蛋皮涮油适量,多则挂不注蛋皮,少则粘锅,易糊。


〔风味特点〕

此菜清香鲜嫩,润滑爽口,色彩艳丽,山珍佳肴,别有风味。

鸡茸白云花

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