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鸡茸金雀花


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关键字:鸡茸金雀花 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

金雀花…………300克

味精……………1克

瘦熟云腿………50克

胡椒面…………2克

鸡蛋清…………8克

芝麻油…………10克

精盐……………12克

上汤……………1000克


〔烹制方法〕

1.金雀花摘去花蒂,漂人清水中。云腿切米粒大小的未。

2.鸡蛋清用筷子不断拌打,至打泡到能插立筷子不倒为好。

3.炒锅置火上,注入上汤,放人精盐、味精、胡椒面调好味,待汤烧开后,将金雀花挤干水分,放人鸡蛋清中拌匀,徐徐放人汤锅内,边放边用手勺搅动,使鸡蛋清成为片状,淋上芝麻油,起锅装入汤锅内撒上熟云腿未即成。


〔工艺关键〕

1.搅动蛋清,要顺一个方向用力快打。

2.上汤烧开后,要撇去浮沫,以保证汤清如镜的标准。

3.金雀花在制作前一定要挤干水分,不然,破坏了蛋清糊,影响菜肴的质量。


〔风味特点〕

此菜白中缀黄,金雀花芳香袭人,引人食欲,细脂鲜香,汤清如镜,风味独特。

鸡茸金雀花

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