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烩双笙


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关键字:烩双笙 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

干竹签…………20克

芜葵……………10克

水发海参………100克

盐………………12克

熟云腿…………30克

味精……………2克

熟鸡肉…………30克

胡椒……………2克

老蛋……………30克

麻油……………3克

水发冬菇………30克

上汤……………900克


〔烹制方法〕

1.干竹签在凉水中泡发开,洗净微余一遍,再在凉水中洗一遍,切粗丝。发海参切粗丝。熟火腿、熟鸡肉、老蛋、发冬菇分别切细丝。芫荽切末。

2.锅上旺火,注入上汤,下海参、云腿、鸡、冬菇烧开,打去浮沫,加入盐、老蛋、竹签,用味精、胡椒吃好汤味,撒上芜荽盛人汤碗内,淋上麻油即成。


〔工艺关键〕

1.处理原料刀工整齐,避免零乱。

2.各种原料要保持洁净,以免影响汤色。


〔风味特点〕

1.此菜系用云南特有原料竹签制作而成,以“鲜”突出,以“香”辅“鲜”。

2.竹签亦名“竹荪”。在炎热夏季作菜堡汤时,置少许竹荪于内,有防止酸败、延长存放时间的特殊功用。

3.本品黑、红、白、绿、紫五色相间,色彩纷呈,口味咸鲜清香,汤清如镜,风味隽永。

烩双笙

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