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核桃烩北风菌


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关键字:核桃烩北风菌 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

北风菌…………500克

精盐……………8克

鲜核桃仁………200克

味精……………1克

云腿……………50克

熟猪油…………500克(约耗150克)

蚕豆水粉………10克


〔烹制方法〕

1.北风菌削去根部洗净,控去水分。鲜核桃仁撕掉细衣,云腿切1厘米长、0.6厘米宽的片。

2.炒锅置火上,注入熟猪油500克(实耗油20克),烧到五成热时,放人鲜核桃仁滑熟。

3.锅内留油100克,烧热放入北风菌煸炒后,再放人核桃仁、精盐。小碗内放人蚕豆水粉,用少许清水调稀下锅勾“玻璃清芡”,淋入熟猪油30克炒汁,颠锅放人味精即成。


〔工艺关键〕

1.严格掌握勾“玻璃芡”技法。汤汁浓淡要适度。2.炸核桃仁时注意火候,不能炸糊,要保持其洁白。3.北风菌根部要洗净。


〔风味特点〕

1.“北风菌”为云南特产之一。每年人秋,北风刮起时,此菌迎北风而长。北风菌,亦称“冻菌”、“侧耳”。子实体有扇形的菌盖和侧生或偏生的菌柄,有的无柄。菌盖肉质,罕为半膜质,形状和色泽多变异。菌褶向下延生,状如扁骨。菌柄肉质。多生于枹、栋、柳等木材上,是我国西南著名野生食用菌。此菌亦可干制,但质量比鲜品差。

2.此菜色洁白,味咸鲜,荧油亮。北风菌鲜香,核桃仁脆嫩,富有营养。

核桃烩北风菌

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