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酿青头菌


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关键字:酿青头菌 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

青头菌…………500克

胡椒面…………1克

捶料……………300克

蚕豆水粉………30克

鸡蛋清…………l只

咸酱油…………20克

蒜瓣……………20克

甜酱油…………20克

精盐……………10克

芝麻油…………2克

味精……………1克

上汤……………500克


〔烹制方法〕

1.选未开的青头菌,削去根,洗净,摘下菌杆另作他用。蒜瓣切成末。

2.鸡蛋清打散,放入蚕豆水粉10克调成蛋清糊,分别涂抹在青头菌帽的内壁上,再将捶料逐个地挤人青头菌内,使青头菌呈圆球形。

3.炒锅注入熟猪油1000克(实耗80克),烧到五成热时,加入青头菌,待其炸起皮时捞出,镶摆在扣硕内。青头菌杆垫底,上笼蒸15分钟至肥烂取出,翻摆在汤盘内。

4.炒锅加熟猪油20克,将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉20克,用少许清水调清,兑人味精、胡椒面勾清芡,浇在青头菌上,淋上芝麻油即成。


〔工艺关键〕

1.炸制青头菌,放人后用手勺推动,避免互相粘连。且要掌握好火候,否则炸焦而失去其特有风味。

2.青头菌务必清洗干净,否则会影响菜品质量。


〔风味特点〕

1.“青头菌”是云南特有的一种名贵菌类。菌表龟裂成小块状斑点,菌肉白色、脆嫩,菌褶较密。夏秋雨后,群生或散生在混交林或阔叶林的地上。我国云南、贵州、四川、福建等地均有出产。

2.“甜酱油”色泽红褐或黑褐,清亮,甜咸适口,酱色醇厚,滋味鲜美,是烹制滇菜不可缺少的独特原料,能使菜肴色鲜味香,尤其做凉菜冷盘,风味更加突出。

3.此菜菌翠绿,汁金红,肉*嫩,味咸鲜,芡油亮,酒饭均宜,是云南筵席名菜。

酿青头菌

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