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鸡翅羊肚菌


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关键字:鸡翅羊肚菌 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

干羊肚菌………100克

葱………………50克

鸡翅……………5对

姜………………30克

甜酱油…………30克

蚕豆水粉………20克

咸酱油…………30克

黄酒……………10克

五香份…………1克

上汤……………600克

精盐……………20克

熟猪油…………80克

味精……………1克


〔烹制方法〕

1.干羊肚菌用清水洗净,泡发五分钟,淘洗四遍,开水锅中氽一遍捞出待用。

2.鸡翅清洗后斩为两段,加入精盐10克、甜酱油10克、咸酱油10克、五香粉、黄酒和清水少许,拌掩半小时。

3.炒锅注入熟猪油1000克(实耗油80克),置旺火上烧至七成热,将鸡翅炸至金黄色,捞人小锑锅内。再放人羊肚菌、精盐10克、葱、姜块(拍松)、上汤,旺火烧开侈至小火上煨约一小时,待鸡翅煨,捞出摆在盘子周围,羊肚菌摆在中心。

4.将煨羊肚菌的汁水倒人炒锅内置旺火上,加入甜酱油20克、咸酱油20克、味精,用蚕豆水粉勾清芡,淋在羊肚菌上即成。


〔工艺关键〕

1.拌腌鸡翅时,要抄拌均匀,使原料充分人味。

2,勾芡前,要撇去汁中浮沫,芡要勾匀,芡汁不宜多。


〔风味特点〕

1.“羊肚菌”被列为“草八珍”之一。因其形色酷似翻转过来的羊网胃而得名。它亦称羊肚菜,羊肚蘑,河南称“羊素肚”,日本则称之为“编笠菌”。瑞士的真菌学家高又曼给予它“珍懂”的评价。我国古籍《本草纲目》和《广菌谱》对羊肚菌均有记载:“一种状如羊肚,有蜂窠眼者,名羊肚菜。”清末民初的《素食说略》还记载了烹调方法:“羊肚菌以水淬之,俟软漉出,将水留作汤用。再用水洗去泥沙,以高汤同原淬水煨之,饶有清味。此菌纹如羊肚,故名。”羊肚菌产于川、滇、湘、鄂、豫、陕、晋、青、藏等地。

2.此菜色泽金红,明汁亮芡。羊肚菌香嫩,鸡翅肥烂,味鲜香浓郁。

鸡翅羊肚菌

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