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油炸鸡纵


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关键字:油炸鸡纵 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜鸡纵…………1000克

花椒粒…………10克

干辣椒…………25克

八角……………15克

葱头……………200克

菜籽油…………250克


〔烹制方法〕

1.鲜鸡纵去泥土,洗净,顺秆斜刀切成片,晾干水分。干辣椒切成0.2厘米长的小段。

2.锅上火,将菜籽油烧至五成热,放入葱头炝油,去其生菜油味,放入花椒粒、于辣椒段、八角微炸,不能炸糊,加入鸡纵慢慢炸至鸡纵水分散发尽,黄而不脆即成。


〔工艺关键〕

1.炸制辅料油温不宜过高,以炸出各种香味为度。炸焦则失去其特有风味。

2.炸制主料必须把水分炸尽,炸制时可采用“重油”的方法,以达至肉焦而不脆的程度。


〔风味特点〕

1.鸡纵盛产于云南、贵州。四川、广东、广西、江苏、福建、湖南、台湾等省也有分布因产地不同,鸡纵又有许多别名,云南称鸡纵、鸡纵棕,贵州称蚁夺,台湾、福建则称鸡纵肉菇。另外还有白蚁菇、鸡纵菌、鸡纵宗等名称,日本又称“姬白蚁菌”。云南产者质量最佳。

2.云南有句俗语“五月端午,鸡纵凸土”。每年农历进入五月,鸡纵便开始上市。鸡纵生长在杂草丛生的荒坡或林间,鸡纵菌繁殖生长营养基质是白蚁运回巢穴的枝叶和白蚁的排泄物,而白蚁需要鸡纵的菌丝作为在地下构筑蚁巢的材料,幼蚁靠菌丝为食,也是白蚁的越冬食物。因鸡纵与白蚁共生的特殊关系,至今仍无法人工培植。物以稀为贵,鸡纵一直被誉为“食菌之冠”。

3.清代乾隆年间的文学家赵翼,在滇食得鸡纵后,即兴写下了《路南食鸡纵棕》诗,诗曰:“老饕惊叹应未得,异者此鸡纵是何族?无骨乃有皮,无血乃有肉。鲜于锦雉膏,腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩,转觉妇子乳犹俗。”溢美之辞,简直是无以复加了。鸡纵文名冠以一个“鸡纵”字,在此诗中已可知,李时珍在《本草纲目》中亦日:“南人谓为鸡纵,皆言鸡纵味似也。”《七修类稿》却说:“而方言谓之鸡纵宗,以其同鸡纵烹食,至美之故。”其实不用鸡纵,鸡纵也不输于鸡纵味。

4.我国采食鸡纵有悠久的历史,早在一千多年前的唐朝,鸡纵已成为食品。到了明朝食之更盛,李时珍《本草纲目》中有“鸡纵……土人采烘寄远,以充方物”的记述,说明当时已把鸡纵作为珍贵土特产馈赠亲友。明朝诗人杨慎诗曰:“海外六风吹玉芝,樵童熟睡不曾知,仙翁近住华阳洞,分得瑛瑛一两枝。”以“玉芝、玻英”来比拟鸡纵。

5.相传明熹宗朱由校仿效唐玄宗食荔枝事,为了要吃到新鲜的云南鸡纵,钦命驿骑星夜飞传进京,据说宫中后妃都沾不上边,只有九千岁魏忠贤能分得一杯羹。故而当时也有“一骑红尘妃子盼”之说。

6.鸡纵除用作菜馔外,还可入药。《本草纲目》记载:“甘平元毒,益胃清神,治痔”。常用量为60至90克。其化学成分主要有麦角留醇维生素D原,有补肾、镇静之功用。

7.鸡纵分黑皮、青皮、白皮数种,以黑皮、青皮最好。可用主料或单味成菜,也可凉拌和做汤。

8.此菜色泽褐红,肉焦而不脆,味香中回甜,略带麻辣,酒饭均宜。鸡纵油便于保存,是汤面的最好调料。

油炸鸡纵

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