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网油鸡纵


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关键字:网油鸡纵 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜鸡纵…………650克

面粉……………20克

云腿……………150克

胡椒粉…………2克

干蚕豆粉………150克

精盐……………20克

猪网油…………500克

味精……………2克

鸡纵蛋…………2只

猪油……………1000克

水蛋豆粉………50克


[烹制方法〕

1.选粗壮的鲜鸡纵,摘掉帽,用白纸包住上端削去泥土;清水洗净,切成0.2厘米厚、1厘米宽、1.6厘米长的40片。云腿切0.2厘米厚、0.6厘米宽、1.3厘米长的20片。猪网油清水洗净,切3.3厘米长、3.3厘米宽的20块,平铺在案板上,用毛巾搌去水分。

2.鸡纵蛋打散,掺入面粉、水蚕豆粉调成蛋粉糊。

3.在每块网油上撒上胡椒粉、盐、味精。将两片鸡纵夹一片云腿,摆在网油上包成20包,用蛋粉糊封口粘实,即成鸡纵卷。

4.锅上火,下猪油烧至五成热,投入鸡纵炸至金黄色,捞起码盘即成。


〔工艺关键〕

1.选用完整的网油。

2.炸鸡纵时,必须保持油温的均匀,油温过高,可将锅离火,慢慢炸透。


〔风味特点〕

1.“网油鸡纵”是云南鸡纵菜中的一道名菜。它是用被誉为“食菌之冠”的鸡纵,配以猪网油、云腿等制作而成。此菜色泽金黄,皮酥松香脆,肉鲜甜滋嫩。佐酒最佳,也是云南宴席菜之。

2.火腿按产区分南腿、北腿和云腿三种。本菜所用云腿为云南腾越和榕峰为中心所产的火腿,肉色具有特殊芳香,且不易腐败。

网油鸡纵

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