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柴把鸡纵


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关键字:柴把鸡纵 2005-10-24

 
〔主料辅料〕

鲜鸡纵…………500克

熟云腿…………80克

熟鸡纵脯肉……60克

鸡纵油…………20克

蛋黄糕…………30克

鸡纵蛋清………1个

芹菜茎…………6根

清白面…………10克

红辣椒…………40克

鸡纵清汤………100毫升

精盐……………6克

植物油…………800克(约耗60克)

味精……………3克

湿淀粉…………30克


〔烹制方法〕

1.净鸡纵切成长4厘米、宽2毫米的条;鸡纵脯、云腿、红辣椒、蛋黄糕切成同样的条。芹菜放入沸水中余熟,过凉后,撕成12根细丝。将4条鸡纵、l条鸡纵脯、1条云腿、1条蛋黄糕和2条红辣椒丝用1根芹菜将其捆扎为1把,形似柴把,每盘以12把为宜。

2.面粉人碗,人蛋清、湿淀粉20克,调匀为糊,下柴把鸡纵挂糊。

3.炒锅置中火,注入植物油,烧至五成热,下柴把炸透人盘,码放整齐。炒锅去油,洗净上中火,注入鸡纵清汤,下盐、味精烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉10克勾芡,淋鸡纵油推匀,起锅将汁浇在鸡纵上即成。


〔工艺关键〕

炸柴把鸡纵,大火定型,中火炸透,冲炸上色,色泽金黄,外焦里嫩。


〔风味特点〕

1.云南鸡纵产地较多,以昆明市富民县所产品质最好。很早以前,金沙江发大水,有陈氏妇女,携子从四川逃荒到富民县,无以为生,为落第王秀才收养,寄居王家。光阴似箭,转眼18载。儿子受教于王秀才,也中了秀才,而陈氏却一病不起,谢世他乡。陈子感恩,不辞辛苦为王家教子、养鸡纵。适逢王秀才寿诞,陈子献鸡纵席祝寿。席间忆母心悲,捧鸡纵腿直奔母坟。零涕祭奠,将鸡纵腿供祭坟前。第二年,就长出了香菌。此菌与众不同,出土一两天呈伞状,形似鸡纵腿,故名鸡纵。乡亲们传说,这是陈氏念王秀才收养之恩,为乡里添此名贵物产,作为报答。

2.此菜挂糊炸制而成,成品形象逼真,外脆里嫩,咸鲜回甜,乡土气息浓厚。

柴把鸡纵

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