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生煎鸡纵
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〔主料辅料〕
净鸡纵…………550克
花椒盐…………6克
精盐……………10克
熟猪油…………70克
〔烹制方法〕
1.将净鸡纵斜刀切成厚5毫米的椭圆片。
2.炒锅置中火，注入猪油旋锅，使油布满锅底，形成油膜；将盐均匀地撒在锅中，放入鸡纵片，煎至两面金黄熟透，出锅装盘，盘边放少许花椒盐，即可上桌。
〔工艺关键〕
生煎，鸡纵不上浆，不挂糊，直接油煎，生品鲜、嫩、脆、香兼而有之。
〔风味特点〕
鸡纵的烹调方法很多，早在清代《滇南杂志）上，曹树翘曾写道：“盐而脯之，经年可食；若熬液为油，以代酱鼓，其味尤佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌，向为滇中佳品。”这是清人对油鸡纵的总结，至今流传不废。随着社会的进步，烹饪技术不断发展，现代烹食鸡纵的技法与日俱增。当代烹出的云南鸡纵全席，可让食者连续食用一周，菜式不重。生煎鸡纵就是其中的代表。生煎鸡纵 |
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