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干烧象鼻


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关键字:干烧象鼻 2005-10-24

 
[主料辅料]

干象鼻…………400克

胡椒面…………2克

鸭掌……………15对

味精……………3克

冰糖……………20克

黄酒……………30克

精盐……………10克

上汤……………600克

葱节……………50克

熟猪油…………100克

姜块……………50克

芝麻油…………2克


[烹制方法]

1.置干象鼻于明火上将粗皮燎焦,用小刀刮去焦皮,放入温水,待表面泡软,用小刀再刮一次。汤筒内垫上竹算或骨头,注入清水,放进象鼻,在火上煮1小时,移到一边焖煮,待开水降温到20摄氏度左右,即将象鼻用小刀刮去鼻道中的膜和污物。换清水,置火上煮至全部发软发透,拆掉脆骨,漂入凉水中待用。

2.鸭掌洗净,放入汤锅中煮至四成熟取出晾冷,拆去鸭掌的趾骨。

3.象鼻切1.6厘米厚的片,但不能切断,沥干水分。

4.锅置火上,注入熟猪油1000克,待油烧至五成热时,把象鼻下锅过一道油,捞起摆入小锑锅中,加汤500克,用一块火腿皮作压盖,加葱节、姜块、黄酒,在旺火上烧沸移至小火上烤制。

5.炒锅留猪油20克,将冰糖捣碎,下锅拌炒,待冰糖溶化,呈金黄时,加上汤100克,炒至浅红糖色,倒入锑锅中。待象鼻烤制半小时后,加入鸭掌、精盐,烤到鼻烂汁浓,撤去火腿皮,拣去葱节、姜块不用。把象鼻摆在盘中央,鸭掌镶在周围。味精、胡椒面放入汁水中,用中火将汁收酽,浇入熟猪油40克提汁,起锅浇在象鼻上,淋上麻油即成。


[工艺关键]

1.燎象皮时,如有未燎到的粗皮,可再燎、再刮,直至燎尽粗皮为止。

2.拆鸭掌骨应注意保持掌的完整。烤制时,要不断晃锅,以免糊底。

3.炒糖色,要用小火,热汤效果更佳。


[风味特点]

1.象鼻又称象拔,“满汉全席”将其列为“山八珍”之一。象肉之类,李时珍引宋人罗愿的《尔雅·翼》说,“象肉肥脆,少类猪肉,味淡而含滑。”陈藏器的《本草抬遗》还提到象身上有十二生肖的肉,各有分段,只有鼻子是它的本肉,“炙食、糟食更美”。唐代段公路的《北户录》、刘恂的《岭表有异》载有:“广之属郡潮、循州多野象,牙小而红,最堪作笏。潮、循人或捕得象,争食其鼻,云肥脆、尤堪作炙。”清代,象鼻已成为御厨山珍。

2.“干烧象鼻”色泽红亮,味咸鲜,象鼻鲜香糯烂,汁浓亮荧,为云南高级宴席名菜。

3.象鼻含胶原蛋白较多,经小火长时间微,溶解于汤中,大火收汁,能形成自来芡。原汁原味,风味尤佳。

4.象为一级保护动物,品种和数量较少,禁猎。如此珍稀,可遇而不可求,菜谱记载,以备一格。

干烧象鼻

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